速冻小米饼的关键生产工艺研究

摘要

以小米等杂粮为研究对象,采用单因素及正交试验方法研究前处理、配方、发酵、速冻等因素对小米饼感官品质的影响.研究得到的最佳前处理工艺参数为:浸泡液料比为3 L/kg、浸泡温度30℃、浸泡时间18 h、研磨液料比为2 L/kg、研磨次数为2次;最佳配方为:小米质量分数为50％、蔗糖质量分数为3％、香甜泡打粉质量分数为1.5％;最佳发酵工艺为:酵母添加量为1.5％、发酵温度28℃、发酵时间60 min;最佳冷冻工艺参数为:速冻温度为-26℃、速冻时间为30 min.