木薯淀粉颗粒结构——功能特性：收获时间和条件对四种木薯的淀粉的影响

摘要

通过对四种具有重要经济意义的木薯品种——Rayong1Rayong60，Rayong90及Kasetsart50(KU50)的研究，我们分析了环境条件对木薯淀粉可变性的影响。收获时的根龄和环境条件会影响颗粒结构和水合特性。四个品种的木薯在条件相同的土壤中种植，并都在不同的时期内进行收获。木薯收获期不同，其淀粉的颗粒结构和功能也各不相同。实验期间，上述四种木薯的淀粉中直链淀粉的表观颗粒变化不大。但其含量却发生变化，根龄越老，含量越少。淀粉粒大小的分布受根龄的影响，当收获期很晚时，其逐渐由通常的单峰分布变成双峰分布。从热分析峰值图中的变化可以看出，淀粉颗粒的完整性和晶体结构也取决于环境条件。这就导致了淀粉吸水能力及其引起的溶胀能力和胶凝作用的差异。干旱期间，淀粉的糊化温度升高，多雨期间，糊化温度下降。环境变干旱时，淀粉的粘度峰值和终值从收获早期到中期逐渐下降，当气侯重新湿润时，又恢复到接近或大于原值。降解与回复的变化趋势与粘度一样。本研究表明，收获的时间和条件对木薯淀粉的结构和功能特性产生影响，基于此项研究，我们建议淀粉应从早收或很晚收的木薯中提取。