风味豆瓣酱的加工制作技术

摘要

安徽的胡玉美豆瓣酱是驰名中外的特产。(1)原料。主料是蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水。辅料是麻油、甜酒酿及红曲。先腌制辣椒。辣椒处理好坏与成品质量关系极大。将鲜辣椒洗净晒干,除去蒂柄。每100克辣椒加食盐15克。先腌制在缸中,一层辣椒一层盐、压实。2～3天后汁液渗出,即行取出,然后卤