银耳枇杷休闲食品的制备和工艺研究

摘要

以银耳、枇杷为主要原料,采用海藻糖部分替代白砂糖,制备低糖银耳枇杷复合果片。优化原辅料配比及制备工艺,探究糖液质量分数、银耳枇杷浆质量比和热风干燥时间对复合果片感官品质的影响,得出最优工艺参数。进一步探究复合果片随储藏时间的延长其色值的变化。研究结果表明:银耳枇杷复合果片的最佳工艺组合为糖液质量分数30%,银耳枇杷浆质量比1∶1,热风干燥时间10 h。在该条件下得到的产品颜色均匀,光泽度好,甜味适宜,质地均匀,软硬适中,有浓郁的枇杷风味以及银耳颗粒感,符合果片类的品质要求。在储藏期间,复合果片的L^(*)呈不断下降趋势,而a^(*)、b^(*)和ΔE均呈明显上升趋势,说明果片发生了褐变。