不同灭菌工艺对鲜榨柚汁品质及挥发性成分的影响

摘要

本文对三种果汁杀菌工艺(热杀菌、UHT杀菌和超高压杀菌)对柚果汁pH、Brix、总酸、维生素C、微生物、感官和香气的影响进行比较.与对照组相比,不同灭菌处理方法对于果汁理化指标并无显著性差异(P<0.05),相对于超高压灭菌,经热杀菌和UHT处理的柚汁的维生素C含量发生显著性降低(P<0.05),这表明超高压处理更利于果汁中维生素C的保存.结合感官评价及GCMS对挥发性成分分析,热处理状态下果汁清香感、柚香感强度出现明显下降,过熟味强度出现明显上升,主要是由于热处理后果汁中醛类、萜烯类成分浓度下降而芳樟醇氧化物浓度增加.该研究结果可为果汁加工提供参考.