酸性调配型含乳饮料的酸味感要求及影响酸味感的主要因素研究

摘要

研究了酸性调配型含乳饮料的酸味感应符合的要求及影响酸味感的主要因素.结果表明,该饮料的酸味感应符合香味协调、柔和不失清爽、快速、持久、强度适中的要求;影响因素主要有pH、甜酸比、增稠剂用量、酸味剂组成及还原乳添加量.适宜的pH、甜酸比、增稠剂用量依次为3.8～3.9、59～60、0.15%～0.2%;适宜的酸味剂组成要根据不同的还原乳添加量而定,在还原乳添加量为20%、30%、40%的情况下,适宜的酸味剂组成(柠檬酸:乳酸:苹果酸)依次为30:45:25、20:55:25、10:65:25(奶香型)和40:35:25、30:45:25、20:55:25(果奶香型).