乳酸菌发酵对芒果浆理化指标、营养成分和风味物质的影响

摘要

以乳酸菌发酵芒果浆为研究对象,对芒果发酵过程中的pH值、酸度和可溶性固形物含量进行监测;采用高效液相色谱法(HPLC)对芒果发酵过程中的糖类和有机酸组成进行测定;利用氨基酸分析仪和气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对芒果发酵前后的氨基酸变化和挥发性成分进行分析.结果表明:芒果浆在发酵过程中pH值逐渐下降,酸度持续上升,发酵后可溶性固形物含量无显著性变化(P>0.05);蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗;发酵后苹果酸、柠檬酸、乙酸含量均有减少,生成大量乳酸,异丁酸含量显著增多(P0.05),呈味氨基酸组成明显改变;鉴定出包括萜烯类(15种)、酯类(4种)、醇醛类(9种)、烷烯类(8种)和其他类(3种)共5大类化合物,发酵后萜烯类含量减少,酯类和醇醛类增多,芒果的刺激性气味得到改善.