不同酶对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响

摘要

原料大麦中含有的β-葡萄糖苷酶和内β-1-4葡聚糖酶的数量是很重要的.这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1-3、1-4葡聚糖酶、内β-1-3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶.外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是一种限制性的酶.三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每一种都表现出对β-1-3键的分解作用.由于内β-1-3、1-4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留一定数量的第二个原因.金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子.