制麦和糖化过程中不同β葡聚糖水解酶的相关性

摘要

原料大麦中大量存在β-葡萄糖苷酶和少许的内切-β1-4-葡聚糖酶.这两种酶及内切-β1-3,1-4-葡聚糖酶、内切-β1-3-葡聚糖酶和外切-β1-3-葡聚糖酶在浸麦和发芽过程中活力均会增加.外切-β1-3-葡聚糖酶由于在发芽阶段才产生,可以与其他酶区分开,它不会造成基质溶解,可能为麦芽中的一种限制性酶.麦芽中有三种外切一葡聚糖酶且都可以降解β1-3糖苷键.内切-B1-3,1-4-葡聚糖酶的降解产物为非还原性末端(从这个末端外切酶接触到底物基质)有β1-4糖苷键的寡糖,这可能也是为什么麦汁中有大量寡糖存在的另一个原因(首先是降解酶产生得较晚).第三个影响因素可能是外切葡聚糖酶对诸如钾、钠、镁等金属离子较敏感.