采用圆二色谱和傅立叶变换红外光谱法研究糖化与煮沸过程中蛋白质Z的二级结构变化

摘要

蛋白质Z是啤酒酿造过程中影响啤酒泡沫稳定的一个因素,然而,很少有人研究蛋白质Z在啤酒酿造过程中其构象的改变与啤酒泡沫的关系 文章中,糖化与煮沸过程中麦汁里的蛋白质Z被纯化,并采用圆二色谱和傅立叶变化红外光谱检测蛋白质Z的结构特征结果表明其α-螺旋和β-折叠含量减少,而β-转角和无规卷曲的含量增加糖化和煮沸过程中复杂多糖的环境可以促进蛋白质Z构象的改变和修饰的发生,另外,结构舒展的蛋白质Z提供了可修饰的区域,同时其蛋白质的疏水核心区域的反应性氨基酸侧链也被暴露通过分析蛋白质Z的结构变化可以对其维持啤酒泡沫的机制提供一个更深入的了解.