制麦对大麦中水溶β-葡聚糖分子量分布和含量的影响

摘要

在啤酒行业中β-葡聚糖是被广泛研究的非淀粉多糖,这是由于它能增加溶液粘度和形成凝胶.本文测定了制麦期间总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖的含量.分析了相同大麦制成的两个不同麦芽(A和B)中总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖,麦芽A发芽时间为36h,麦芽B发芽时间为72h.使用高效排阻色谱(HPSEC-TDA)评价水溶β-葡聚糖在制麦期间分子量分布、固有粘性、回旋半径、Mark-Houwink参数和多分散性的变化以及整体结构变化.大麦到麦芽过程中总β-葡聚糖含量下降,这是β-葡聚糖酶的作用的原因,并且麦芽B中β-葡聚糖酶的作用最大,92％的β-葡聚糖被分解,这说明发芽时间的作用.制麦期间β-葡聚糖溶解性增加,特别是麦芽B中大多数β-葡聚糖变成可溶的.β-葡聚糖酶活力也影响多聚物的分子量,分子量范围从大麦中298×103 g/mol分别到麦芽A和B中293×103和218×103 g/mol.大部分片段的摩尔质量从大麦的256×103g/mol降低到麦芽A的112×103g/mol和麦芽B的89×103 g/mol,再一次说明了延长发芽时间的作用.从大麦到麦芽的进程中,累积摩尔质量分布函数证明了低于200×103 g/mol的多聚物部分增加,而高分子量部分(200×103 g/mol和400×103 g/mol之间)降低.此外,超过400×103g/mol的较高分子量部分仍然存在,这部分在制麦期间未发生变化.Mark-Houwink常数α和log k确证了水溶β-葡聚糖的无规卷曲构象并显示从大麦到麦芽高分子的紧密性的增加.