利用玛咖渣生产果醋的工艺研究

摘要

为充分利用榨汁后玛咖渣中残留的营养成分及功效成分,避免环境污染及资源浪费的问题,以玛咖渣为原料,探索玛咖果醋的最佳制备工艺条件.在单因素实验的基础上,确定醋酸菌添加量、发酵时间和发酵温度为响应变量,总酸(以醋酸计)含量为响应值,应用Box-Behnken法设计实验,进行响应面分析.结果表明,醋酸菌添加量7.5％,发酵时间9d,发酵温度35.0℃,玛咖果醋总酸含量为9.69 g/100 g玛咖渣干重,与预测值9.59 g/100 g玛咖渣干重基本一致.此条件下制备的玛咖果醋中营养成分的含量分别为蛋白质93.92 mg/100 mL,总糖1.15 g/100 mL,总酚764.91 mg/100 mL,生物碱33.60 mg/100 mL,芥子油苷7.70 mg/100 mL,维生素C 0.19 mg/100 mL.