肌肉宰后成熟对盐水鸭品质特性的影响

摘要

研究生产工艺中采用宰后成熟工序对盐水鸭品质的影响.采用/不采用成熟工序的2种生产工艺得到盐水鸭产品,分别测定质构、剪切力值、出品率,并进行产品的感官评定试验.结果发现宰后成熟使盐水鸭产品的硬度和弹性值变小,出品率提高:虽然成熟前后生鸭肉的剪切力值差异不显著,但盐水鸭肉剪切力值差异显著,肉质明显变嫩;采用成熟工序盼产品感官评定结果也明显优于对照组.结果表明,传统加工工艺中加入成熟工序不会增加成本,也不会带来食品安全问题,但却可以明显提高出品率、改善产品质构和风味,也有利于实现盐水鸭的工厂化生产.