桑椹籽蛋白质起泡性影响因素的研究

摘要

采用单因素试验和正交试验,对影响桑椹籽蛋白质起泡能(FA)力及其稳定性(FS)的因素进行了探讨.试验结果表明,蛋白质浓度、pH值对桑椹籽蛋白质的起泡性有显著的影响;确定最佳起泡性效果的工艺条件为0.6mol/L NaCl、pH8.0的3%蛋白质溶液,以9000r/min的匀浆速度匀浆4.0min,桑椹籽蛋白质的FA及FS较好.