储藏温度对糙米糊化特性的影响

摘要

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用粘度速测仪对不同温度(30、25、20、15℃)条件下储藏的糙米进行定期测定。[结果]不同温度储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏温度越高峰值粘度上升越快;不同储藏温度、储藏时间对糙米峰值粘度影响均极显著;不同温度储藏糙米峰值粘度间差异极显著。30、25℃储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加;储藏温度、时间对糙米最低粘度的影响显著;30、25℃与20和15℃糙米最低粘度间差异均极显著。不同温度储藏样品的崩解值随着储藏时间延长先增加后下降;储藏温度、储藏时间对糙崩解值影响极显著;不同温度储藏糙米崩解值差异均极显著。糙米最终粘度随储藏时间的延长而升高,温度越高最终粘度上升速度越快;储藏温度、储藏时间对最终粘度影响极显著;不同温度储藏糙米最终粘度间差异均极显著;不同温度储藏糙米回生值随时间的延长变化不同,储藏温度对回生值影响极显著。[结论]该研究为糙米的安全储藏提供了理论依据。