用限制性蛋白水解酶从大豆或豆浆凝块中提取类乳酪

摘要

使用限制性蛋白水解酶从大豆试验性生产类乳酪已获得成功。以菠萝蛋白酶处理置于微波炉中快速加热可使全大豆和豆乳沉淀凝结。这些物质以酶处理于低温（5℃－室温）充分发挥限制性蛋白水解酶对大豆蛋白质的作用。缓慢加热可引起大豆蛋白质的过度消化和凝结能力丧失。这是因为推迟了蛋白酶的失活 ，从两种工艺均可制取类似于人工乳酪的类酪。固态油和酪蛋白酸钠作为其普通成分。大豆在酶作用下通过加入其他成分而沉淀和乳化，无“Okana”类废物排出。大豆蛋白可占全蛋白的25％。以酶处理和微波炉加热也可从豆乳制取豆乳凝乳，这种凝乳再加入某些在进行乳化可赋予类乳酪良好的。在这些产品中，大豆蛋白可目中可全占蛋白的55－76％。