甘薯花生酸性含乳饮料的制作及其乳化稳定性研究

摘要

为开发甘薯花生酸性含乳饮料,以甘薯、花生仁等为原料,探讨花生仁的烘烤条件及乳化稳定剂的选择与复配,并对饮料糖酸进行调整,最后通过正交试验得出饮料的最佳配方及参数.结果表明:饮料的最佳配方为甘薯酶解液50%、花生乳30%、白砂糖8%、脱脂乳粉3%、柠檬酸0.2%;复合乳化剂(单甘酯:蔗糖酯为1:2)及稳定剂(0.2%CMC-Na、0.1%黄原胶)的最佳用量分别为0.25%和0.3%.