HMW-GS与北方手工馒头加工品质关系的研究

摘要

以我国黄淮麦区的114个小麦品种(系)为材料,探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系,分析了供试材料中占比例较大的8种亚基和9种亚基组合对馒头品质的影响.结果表明,N和2+12亚基对各品质指标的作用均好或较好,没有明显缺点,是适合制作优质手工馒头的亚基;1、7+8和5+10亚基对馒头黏性的作用较差,7+9亚基对色泽和14+15亚基对馒头外观和结构的作用均较差,这些亚基均只对1、2个馒头品质指标有不利影响;而4+12亚基对馒头体积、重量、黏性等均有不利影响,不是制作优质手工馒头的适宜亚基.在不同亚基组合中,(1,7+8,2+12)和(N,7+8,2+12)适于制作优质手工馒头;(1,7+8,4+12)、(1,7+8,5+10)、(1,7+9,2+12)、(N,7+9,2+12)和(1,14+15,2+12)均在馒头品质指标上存在一方面的缺点;(1,7+9,5+10)和(N,14+15,2+12)不适宜制作优质手工馒头.