鲜食期和成熟期糯玉米粉理化特性的差异

摘要

以5个糯玉米品种为材料,研究其鲜食期和成熟期籽粒的理化特性.结果表明,糯玉米粉的最大吸收波长鲜食期和成熟期无显著差异,均表现出典型的糯性特征,禾盛糯1512成熟期的蓝值高于鲜食期,其余品种鲜食期和成熟期无显著差异.成熟期糯玉米粉具有较高的淀粉含量和较低的蛋白质含量.成熟期糯玉米粉的结晶度和膨胀势高于鲜食期,而溶解度和透光率低于鲜食期,但不同品种对收获期的响应不一致.中糯319鲜食期的黏度特性较优,其他4个品种成熟期较优,鲜食期收获的粤彩糯1号不能糊化.差示扫描量热仪结果表明,成熟期收获的糯玉米粉具有较低的转变温度(起始温度、峰值温度、终值温度)、热焓值、峰值指数以及较宽的糊化范围,鲜食期收获的糯玉米粉具有较低的回生值.相关分析表明,最大吸收波长与峰值黏度显著正相关(相关系数为0.63,P＜0.05),与糊化温度显著负相关(相关系数为-0.86,P＜0.01).结晶度与糊化温度显著负相关(相关系数为-0.70,P＜0.05),与热焓值、峰值指数及回生后的热焓值显著正相关(相关系数分别为0.74,P＜0.01;0.62,P＜0.05;0.74,P＜0.01).回生值与蓝值、最大吸收波长、结晶度及回生后的热焓值显著正相关(相关系数分别为0.64,P＜0.05;0.61,P＜0.05;0.69,P＜0.05;0.96,P＜0.01).中糯319鲜食期收获具有较高的淀粉含量、结晶度和黏度特征值,适宜作鲜食;粤彩糯1号两个时期的回生值远低于其他品种,适宜制作低回生的食品.