皖南黄兔屠宰性能与兔肉品质测定

摘要

以12和16周龄健康的皖南黄兔各16只(公母各半)为对象,进行屠宰测定,分析其屠宰性能和肌肉品质.结果表明:12周龄和16周龄皖南黄兔平均活重分别在2420.8 g和2827.6 g以上,全净膛屠宰率分别在48.7％和47.8％以上,半净膛屠宰率分别在56.3％和55.3％以上,说明皖南黄兔生长速度快,产肉性能优,且12周龄皖南黄兔全净膛屠宰率、半净膛屠宰率以及屠宰率均不同程度高于16周龄皖南黄兔.屠宰后24 h兔肉pH较屠宰后鲜肉pH显著下降.部位是影响屠宰后皖南黄兔鲜肉亮度、红度和黄度的关键因素,且性别影响16周龄皖南黄兔背肌红度.此外,同一周龄皖南黄兔腿肌比背肌更嫩,而背肌的失水率和蒸煮损失较大.性别也是影响16周龄背肌蒸煮损失和12周龄腿肌熟肉率的重要因素.该研究为皖南黄兔屠宰性能和肌肉品质的评价提供基础数据,也为皖南黄兔上市日龄提供参考.