毛竹笋辛辣味呈味物质的研究

摘要

毛竹（Phyllostachys heterocycla）笋是我国最主要的食用竹笋之一，既可鲜食亦可加工，营养丰富且产量颇高。但是生产中发现，毛竹笋出土见光后辛辣味骤然增加，严重影响其口感品质，是阻碍毛竹笋产业发展的障碍之一。随着消费者对食品口感滋味的需求越来越高，提高竹笋的食用品质也越来越重要。因此，本文以毛竹笋滋味研究为主，麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、苦竹（Pleioblastus amarus）、四季竹（Oligostachyum lubricum）和绿竹（Dendrocalamopsis oldhami）4种竹笋的滋味研究为辅，通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)、感官评定、高效液相色谱（HPLC）、紫外分光光度等手段相结合的方法，开展竹笋呈味物质的研究，着重研究毛竹笋滋味的呈味物质种类，为提高竹笋的食用品质，推动竹笋产业的发展提供理论依据。结果如下: 1、竹笋的GC-MS成分分析。利用GC-MS方法对5个竹种不同类型（出土毛竹笋-AS，未出土毛竹笋-BS，毛竹鞭笋-CS，出土麻竹笋-DS，覆土麻竹笋-ES，苦竹笋-FS，四季竹笋-GS，绿竹笋-HS）的新鲜竹笋进行成分分析，共检测到43种成分，其中毛竹笋中43种，麻竹笋中39种，苦竹笋和四季竹笋中同为38种，绿竹笋中35种，可见不同竹种竹笋中成分种类有所差异。检测到的所有成分包含酯类物质9种、醇类物质6种、酸类物质5种、酚类物质3种、酮类物质2种、醛类物质3种、烃类物质4种和其他物质11种。5种竹笋中相对含量高于5％且共同含有的成分有11种。经分析，初步推测草酸、单宁和麻黄碱3种成分可能对毛竹笋的辛辣味有影响。 2、竹笋的感官评定。感官评定小组成员为味觉正常、按照国家标准经过筛选和培训的人员，评定结果采用量值估计法或线性标度法进行统计。感官评定毛竹笋滋味为辛辣味，麻竹笋为苦涩味，苦竹笋和四季竹笋为苦味，各竹笋滋味均表现为从竹笋基部到笋尖逐渐增强的趋势;绿竹笋为甜味，滋味表现与其他竹笋相反。同时，毛竹笋和麻竹笋不同类型材料评定结果显示，见光生长的竹笋辛辣味和苦涩味强度显著高于不见光条件，表明避光可以有效地降低竹笋中不愉快滋味的呈味物质的含量。 3、竹笋不同笋节呈味物质含量与滋味强度变化趋势的分析。结合GC-MS分析结果和前人研究结论，试验综合选取苦味氨基酸、氰化物、氰苷、单宁、草酸和麻黄碱6种可能影响竹笋滋味的物质为对象，测定各笋节的呈味物质含量，与竹笋滋味强度的变化趋势进行对比，初步显示:影响毛竹笋辛辣味的成分包含氰苷、单宁、草酸和麻黄碱;单宁和麻黄碱可能是引起麻竹笋产生苦涩味的成分;四季竹笋的苦味呈味物质可能为氰化物和氰苷;引起苦竹笋产生苦味的呈味物质有待探索;绿竹笋甜味降低可能是氰苷和单宁含量升高所致。 4、对毛竹鲜笋的呈味物质含量与滋味强度进行相关性分析，同时开展AS水煮试验，对水煮后的笋渣和笋汤进行感官评定、测定物质含量及其与滋味强度的相关性分析。水煮试验时间设置依次为0、0.5、2.5、6、10、20min，按设置时间水煮并分离笋渣、笋汤，冷却后立即送感官评定小组进行评定。感官评定结果如下:AS水煮后笋渣滋味表现为辛辣味，且辛辣味强度随水煮时间增加而减弱;而笋汤滋味则表现为苦涩味，滋味强度随水煮时间增加而增强。可见不愉快滋味的呈味物质均具有一定的水溶性，且不同浓度的呈味物质引起的滋味不同。相关性分析结果显示:AS和BS中与辛辣味强度显著相关的呈味物质均含氰化物、氰苷、单宁和麻黄碱，在AS中相关系数依次为0.812**、0.850**、0.939**、0.818**，BS中依次为0.905**、0.857**、0.939**、0.937**，通过含量与滋味强度的分析排除麻黄碱的作用，确定引起呈味的成分为氰化物、氰苷和单宁。水煮后笋渣呈味物质含量与辛辣味强度显著相关的成分为氰化物、氰苷和单宁，相关系数分别为0.859**、0.861*、0.933**，与毛竹笋鲜笋结果一致;笋汤苦涩味与呈味物质含量显著相关的为氰化物、单宁和草酸，相关系数分别为0.982**、0.945**、0.976**。 综上所述，引起毛竹笋辛辣味的呈味物质为氰化物、氰苷和单宁，三者共同影响毛竹笋的辛辣味。

目录

声明

摘要

第一章绪论

1．1．1研究背景

1．1．2国内外研究现状及评述

1．2研究目标和主要研究内容

1．2．1关键的科学问题与研究目标

1．2．2主要研究内容

1．2．3技术路线

第二章竹笋的感官评定、GC-MS检测和呈味物质含量分析

2．1材料与方法

2．1．1试验地概况

2．1．2试验材料和仪器

2．1．3试验方法

2．1．4数据处理

2．2结果与分析

2．2．1鲜笋GC-MS检测结果

2．2．2鲜笋的感官评定

2．2．3呈味物质含量及与相应滋味强度变化趋势的分析

2．3小结与讨论

2．3．1小结

2．3．2讨论

第三章毛竹笋呈味物质含量及与不同竹笋滋味口感关系的研究

3．1材料与方法

3．1．1试验地概况

3．1．2试验材料和仪器

3．1．3试验方法

3．1．4数据处理

3．2结果与分析

3．2．1毛竹鲜笋呈味物质含量的分析及与相应滋味强度的相关性分析

3．2．2AS鲜笋水煮后笋渣和笋汤的感官评定

3．2．3笋渣和笋汤中呈味物质含量与滋味强度的相关性分析

3．3小结与讨论

3．3．1小结

3．3．2讨论

第四章结论及展望

4．1结论

4．2展望

参考文献

在读期间的学术研究

致谢