安康鱼调味烤鱼片加工工艺研究与货架期预测

摘要

安康鱼(Lophius litulon)又名蛤蟆鱼、结巴鱼等，为近海底层鱼类，分布于北太平洋西部，在我国沿海海域均有产出，其肉质富含蛋白质且口感较好，具有极高的营养价值。国内大规格安康鱼以三去冻品出口为主，但是小规格安康鱼非常难销。如果将小规格安康鱼加工成附加值较高的海洋休闲食品，不仅能够满足市场的需求，还可以解决小规格安康鱼滞销的问题。本课题以小规格安康鱼三去冻品为原料，采用漂洗、调味、干燥、高温烘烤、轧松等技术生产一种附加值较高、风味独特且具有较长保藏期的安康鱼调味烤鱼片休闲食品。　　首先研究了漂洗工艺对安康鱼鱼片白度和折曲试验的影响。鱼片切片厚度为1cm，以白度值为指标，先用单因素试验确定了漂洗工艺的基本条件，然后以白度值和对折曲试验的影响作为指标，采用三因素三水平正交试验确定了最佳的漂洗工艺条件;再分别在自然条件下、40℃、50℃对安康鱼鱼片进行干燥，以干燥时间和干燥速率和干燥后安康鱼鱼片的品质作为评判依据，得出最佳干燥条件。结果表明，最佳漂洗条件为:1次清水漂洗、2次盐水漂洗和1次碱水漂洗。这种条件下得出的白度值为52.36，折曲试验结果为A，即对折不裂;最佳干燥条件:40℃条件下热风干燥16h，该条件下所得安康鱼鱼片品质最好。　　其次研究了安康鱼调味烤鱼片调味配方和乳糖、海藻糖复配对其保水性影响。先以感官评定为指标，采用四因素三水平正交试验初步确定了安康鱼调味烤鱼片的调味配方;然后以弹性复合性、内聚性、硬度和咀嚼度、水分含量和失水率为指标，确定了海藻糖的最佳添加量。再以白度值随着贮藏时间的变化趋势为指标，确定了乳糖的最佳添加量。结果表明，安康鱼调味烤鱼片的最佳调味配方:食盐1.5％，蔗糖4.875％，海藻糖0.44％，乳糖0.275％生姜0.6％，黄酒2％。　　再次研究了安康鱼调味烤鱼片成品的等温吸湿曲线。通过对产品进行水分的吸附和解吸处理，得到8种不同含水量的样品。将8种不同含水量的样品分别置于5℃、20℃、30℃、40℃、50℃条件下，测定水分活度和含水量，再用计算机绘制出散点图，从而拟合出相应的等温吸湿曲线。根据拟合出的等温吸湿曲线得出，5℃时安康鱼调味烤鱼片等温吸湿曲线为“反S型”，20～50℃，逐渐接“近指数”型，且该工艺制作出的安康鱼调味烤鱼片的含水量指标在5～50℃范围内可以在市场上安全流通和贮藏。　　最后对产品的货架期进行预测。根据安康鱼调味烤鱼片的脂肪氧化和微生物变化规律，利用一级动力学反应模型对30℃、35℃、40℃贮藏条件下的安康鱼调味烤鱼片的货架期进行预测。结果表明，酸价的货架期预测模型: t（A）=ln BA-ln BA0/1.05×106e49.45×103/RT;过氧化值的货架期预测模型: t(P)=lnBP-lnBP0/4.91×106e52.70×103/ RT;菌落总数的货架期预测模型:t(TBC)=ln BTBC-ln BTBC0/1.30×103e31.98×103/RT。通过建立的模型预测得到30℃、35℃、40℃下贮藏安康鱼调味烤鱼片的货架期为253d、180d和129d。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 安康鱼概述

1．2 调味水产干制品研究现状

1．2．1 水产休闲干制品

1．2．2 存在的问题

1．3 保水剂研究现状及发展趋势

1．3．1 肌肉保水性

1．3．2 传统保水剂的作用机理及使用缺陷

1．3．3 新型保水剂的研究现状及发展趋势

1．4 立题背景及意义

1．5 主要研究内容

第二章 安康鱼调味烤鱼片漂洗工艺及干燥工艺的研究

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 试验材料与试剂

2．2．2 试验仪器与设备

2．2．3 试验方法

2．2．4 检测指标与方法

2．2．5 试验设计与数据分析方法

2．3 结果与分析

2．3．1 安康鱼鱼肉主要成分的分析

2．3．2 不同漂洗液的单因素试验

2．3．3 三种漂洗液的正交试验对安康鱼鱼片白度值和折曲试验的影响

2．3．4 安康鱼鱼片干燥温度的确定

2．4 本章小结

第三章 安康鱼调味烤鱼片调味配方与乳糖海藻糖复配对其保水性影响的研究

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 试验材料与试剂

3．2．2 试验仪器与设备

3．2．3 试验方法

3．2．4 检测指标与方法

3．2．5 试验设计与数据分析方法

3．3 结果与分析

3．3．1 正交试验法优化安康鱼调味烤鱼片调味配方

3．3．2 海藻糖取代量对安康鱼调味烤鱼片质构的影响

3．3．3 海藻糖取代量对安康鱼调味烤鱼片水分活度和失水率的影响

3．3．4 乳糖取代量对安康鱼调昧烤鱼片色差的影响

3．4 本章小结

第四章 安康鱼调味烤鱼片等温吸湿曲线的研究

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 试验材料与试剂

4．2．2 试验仪器与设备

4．2．3 试验方法

4．2．4 检测指标与方法

4．2．5 试验设计与数据分析方法

4．3 结果与分析

4．3．1 安康鱼调味烤鱼片等温吸湿曲线的绘制与研究

4．3．2 安康鱼调味烤鱼片产品Aw随温度变化的特点

4．3．3 安康鱼调味烤鱼片等温吸湿曲线模型的验证

4．4 本章小结

第五章 动力学模型预测安康鱼调味烤鱼片不同温度保藏下的货架期

5．1 引言

5．2 材料与方法

5．2．1 试验材料与试剂

5．2．2 试验仪器与设备

5．2．3 试验方法

5．2．4 检测指标与方法

5．2．5 试验设计与数据分析方法

5．3 结果与分析

5．3．1 安康鱼调味烤鱼片在不同温度下保藏过程中的品质变化

5．3．2 安康鱼调味烤鱼片动力学模型的建立

5．3．3 安康鱼调味烤鱼片动力学模型预测与验证

5．4 本章小结

结论

参考文献

致谢

在读期间发表的学术论文及研究成果