刺梨蜂胶饮料加工技术研究

摘要

本研究采用刺梨汁分别复配蜂胶提取液、乳化后的粗蜂胶，研制2种刺梨蜂胶饮料，对饮料配方、滋味、功效作用进行研究，整合了原料资源优势，对刺梨和蜂胶产业发展具有积极意义。　　1、以粗蜂胶为原料，采用醇水提取法、乳化法对其进行制备。运用Box-Benhnken中心组合试验对蜂胶提取液工艺参数进行优化，确定最佳工艺参数为：料液比1︰7（m︰V），乙醇提取浓度63％，提取温度57℃，提取时间30 min，该条件下蜂胶提取液总黄酮含量平均值为33.01mg/g，与模型预测值高度吻合。醇水提取法和乳化法制备得到蜂胶提取液以及蜂胶乳化液，稳定性好，不含有机溶剂，易被机体吸收，副作用小且容易调味。　　2、以刺梨汁、蜂胶提取液、粗蜂胶为主要原料，通过感官评定和正交试验等方法对两种刺梨蜂胶饮料加工工艺进行优化研究，结果表明，刺梨蜂胶提取液饮料最佳配方为：刺梨汁15%，蜂胶提取液6%，柠檬酸0.1%，蔗糖9%，复合稳定剂配方为：CMC0.15%，黄原胶0.03%，果胶0.07%。刺梨粗蜂胶饮料最佳配方为：刺梨汁15%，蜂胶添加量1%，柠檬酸0.07%，蔗糖9%，复合稳定剂配方为：CMC0.14%，黄原胶0.06%，果胶0.03%。根据配方研制的刺梨蜂胶饮料均具有较好的风味，颜色呈浅黄色，酸甜适口，组织状态较好，无分层及沉淀现象。　　3、采用电子舌对刺梨蜂胶饮料、市场刺梨果汁饮料的滋味进行客观分析，主成分分析（PCA）表明，前味2个主因子累积贡献率92.602%，回味2个主因子累积贡献率85.741%，能较好的区分不同配方的刺梨饮料；对5种饮料在电子舌传感器的响应值进行分析，结果表明，刺梨蜂胶提取液饮料与刺梨粗蜂胶饮料相比酸味、苦味更为浓郁，鲜味、涩味较淡。2种刺梨蜂胶饮料比市售刺梨果汁饮料更酸、更苦，但涩味显著低于市售刺梨果汁饮料，结合雷达图表明，实验室调配的刺梨蜂胶饮料与市场上刺梨饮料的前味与回味上虽有一定的差异，但总体差异不大，说明刺梨蜂胶饮料也可被大众消费者所接受。　　4、采用巴氏杀菌对刺梨蜂胶饮料进行灭菌试验，得到刺梨蜂胶提取液饮料和刺梨粗蜂胶饮料最佳灭菌条件为：灭菌温度85℃、灭菌时间15min。通过分析不同贮藏条件下2种刺梨蜂胶饮料的营养成分变化，结果表明在冷藏条件下贮藏，各种营养成分变化最小。　　5、刺梨蜂胶饮料降血糖试验表明，刺梨蜂胶提取液饮料高、中、低剂量组小鼠血清血糖含量下降率分别为14.61%、6.47%、5.15%与高血糖模型组相比差异显著（p﹤0.05）；刺梨粗蜂胶饮料高、中、低剂量组小鼠血清血糖含量下降率分别为11.14%、5.98%、1.59%与高血糖模型组相比差异显著（p﹤0.05），刺梨蜂胶饮料均能有效降低四氧嘧啶高血糖小鼠血糖含量。小鼠耐糖试验表明，2种刺梨蜂胶饮料各剂量组药时曲线下面积（AUC）值均显著低于高血糖模型组（P＜0.05），说明刺梨蜂胶饮料能提升小鼠的葡萄糖耐受能力。　　6、刺梨蜂胶饮料降血脂试验表明，与高血脂模型组相比，刺梨蜂胶提取液饮料高、中、低剂量组以及刺梨粗蜂胶饮料高、中剂量组均能显著降低(p<0.05)高血脂小鼠血清TC水平；2种刺梨蜂胶饮料高、中剂量组均能显著降低(p<0.05)高血脂小鼠血清TG水平；2种刺梨蜂胶饮料高、中剂量组均能显著提高(p<0.05)高血脂小鼠血清HDL-C水平，说明刺梨蜂胶饮料均有辅助调节血脂的作用。

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