声明
摘要
符号索引
前言
第一章文献综述
1干腌水产品的研究现状
2食盐
2．1食盐在肉制品中的作用
2．2肉制品中盐含量
2．3食盐摄入现状及高盐饮食的危害
3降低肉制品中食盐的方法
3．1减少食盐的添加
3．2食盐替代物的研究
4低盐水产品加工的研究
5风干咸鱼脂肪水解氧化的研究
5．1脂质水解氧化过程
5．2影响脂质氧化的因素
5．3衡量干腌水产品脂质氧化的指标
6风干成鱼风味物质的研究
6．1羰基类化合物
6．2醇类化合物
6．3烃类化合物
6．4其他类化合物
7研究目的和意义
第二章氨基酸食盐替代物对风干草鱼理化特性的影响
1材料与方法
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3试验方法
1．4统计分析
2结果与分析
2．1氨基酸食盐替代物对风干草鱼水分含量的影响
2．2氨基酸食盐替代物对风干草鱼水分活度的影响
2．3氨基酸食盐替代物对风干草鱼pH值的影响
2．4氨基酸食盐替代物对风干草鱼钠、钾含量的影响
2．5氨基酸食盐替代物对风干草鱼色泽L*、a*、b*的影响
2．6氨基酸食盐替代物对风干草鱼质构的影响
2．7氨基酸食盐替代物对风干草鱼感官品质的影响
3讨论
4结论
参考文献
第三章氨基酸食盐替代物对风干草鱼脂质水解和氧化特性的影响
1．1材料与仪器
1．2试验方法
1．3统计分析
2结果分析
2．1氨基酸食盐替代物对风干草鱼粗脂肪的影响
2．2氨基酸食盐替代物对风干草鱼脂肪氧合酶的影响
2．3氨基酸食盐替代物对风干草鱼加工过程中脂肪酶的影响
2．4氨基酸食盐替代物对风干草鱼脂肪水解酶的影响
2．5氨基酸食盐替代物对风干草鱼脂肪羰基值的影响
2．6氨基酸食盐替代物对风干草鱼共轭双烯值的影响
2．7氨基酸食盐替代物对风干草鱼TBARS值的影响
2．8氨基酸食盐替代物对风干草鱼脂肪酸组成的影响
3讨论
4结论
参考文献
第四章氨基酸食盐替代物对风干草鱼挥发性风味物质的影响
1材料与方法
1．1试验样品
1．2试验仪器与设备
1．3试验方法
1．4统计分析
2结果分析
2．1食盐对照组风干草鱼挥发性风味物质的变化
2．2氨基酸食盐替代物对风干草鱼挥发性风味物质的影响
3讨论
3．1氨基酸食盐替代物对风干草鱼醛类化合物风味特征的影响
3．2氨基酸食盐替代物对风干草鱼醇类化合物风味特征的影响
3．3氨基酸食盐替代物对风干草鱼烃类化合物风味特征的影响
3．4氨基酸食盐替代物对风干草鱼酮类化合物风味特征的影响
3．5氨基酸食盐替代物对风干草鱼其他物质风味特征的影响
4小结
参考文献
全文结论
论文创新点
工作展望
致谢
攻读硕士期间发表的论文
附录
南京农业大学;
