强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

摘要

风干成熟温度对传统腌腊肉制品脂质氧化和风味感官品质起关键作用。本试验以猪五花肉为原料采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根，研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明：采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(p＜0.05)，同时试验产品的TBARs值(0.17 mg MDA/kg)比对照组降低26.1％、POV降低了45％(p＜0.01)，感官评分提高14.0％，说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累，降低产品氧化指标。以TBARs值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为：强化温度65℃、风干成熟温度18-29.5℃、风干时间8天，此时产品的盐分含量为3.56％、水分含量为52.2％，与感官分析结果有良好的一致性。