蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究

摘要

蜂蜜是一种优质的药食兼用型食品,但固有的高粘度和高流动性已成为当今制约蜂蜜产品销售的关键因素.本文研究如何改变蜂蜜的物理性状,同时降低蜂蜜粘度并增加其稠度,使成品流动性降低,形成乳酪状的乳化物结构.针对蜂蜜的物理特性,系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的三要素的选取及其配比,通过理论分析选取人造奶油作为油相物质;通过对比试验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂,海藻酸钠和磷酸氢钙、柠檬酸作为稳定剂;通过单因素试验选取适宜的水平;通过正交试验得出各组分的最佳配比:蜂蜜66.96﹪,奶油7.44﹪,分子蒸馏单甘酯1.98﹪,水22.32﹪,海藻酸钠0.87﹪,磷酸氢钙0.25﹪,柠檬酸O.17﹪.选择间歇式搅拌有利于空气进入体系,从而降低粘度;通过试验确定了加工过程中四段搅拌工序的机械功输入量与合理的输入方式,为形成均匀、稳定的乳化物提供了工艺保证.通过显微镜观察,本文建立的蜂蜜乳化体系得到验证.

目录

文摘

英文文摘

答辩委员会简介

独创性声明及关于学位论文版权使用授权书

致谢

第一章绪论

1.1蜂蜜的成分

1.1.1水分

1.1.2糖类

1.1.3酶类

1.1.4酸类

1.1.5芳香物质和胶体物质

1.1.6其他成分

1.2蜂蜜的典型物理化学性质

1.2.1粘性

1.2.2吸湿性

1.2.3结晶性

1.2.4发酵

1.3蜂蜜的资源与加工应用现状

1.3.1蜂蜜的资源与生产现状

1.3.2蜂蜜的加工应用

1.4食品乳化技术

1.4.1食品乳化剂

1.4.2乳化技术

1.4.3乳化技术在食品中的应用

1.5本研究的目的、内容及意义

1.5.1本研究的目的与内容

1.5.2乳化蜂蜜的意义

第二章乳化机理研究

2.1乳化机理

2.2乳化剂的作用原理

2.3蜂蜜乳化体系要素分析

2.3.1连续相的选择

2.3.2乳化剂种类的选择

2.3.3稳定剂的选择

2.3.4钙盐的选择

2.3.5水

第三章乳化蜂蜜的组成与配比

3.1试验方案设计

3.1.1试验材料

3.1.2试验仪器

3.1.3原料配比

3.2评价指标

3.3试验工艺流程

3.3.1蜂蜜的预热

3.3.2稳定剂的溶解

3.3.3稳定剂的加入

3.3.4连续相与乳化剂的加入

3.3.5钙离子及柠檬酸的加入

3.3.6冷却搅拌

3.3.7静置冷却、低温储藏

3.3.8过程注意事项

3.4对比试验

3.4.1稳定剂对比试验

3.4.2乳化剂对比试验

3.4.3结果与分析

3.5单因素试验

3.5.1因素和水平

3.5.2单因素试验设计及数据处理

3.6正交试验

第四章蜂蜜乳化过程中机械功输入方式及参数的研究

4.1蜂蜜—海藻酸钠混合搅拌方式及参数

4.1.1搅拌时间与转速

4.1.2搅拌时间与间歇时间

4.1.3结果分析

4.2加入奶油和单甘酯时的搅拌方式及参数

4.3加入钙离子及柠檬酸时的搅拌方式及参数

4.4冷却搅拌方式及参数

4.5结果与讨论

第五章成品的检测与评价

5.1 W/O型乳化蜂蜜体系

5.2成品检测与评价

5.2.1仪器设备

5.2.1感观评价

5.2.2主要理化指标检测

5.3结果与讨论

第六章结论

6.1结论

6.2展望

参考文献