荸荠片热风及微波膨化干燥加工工艺的研究

摘要

荸荠为典型的果、蔬兼用型食品，营养丰富、风味独特且有一定药用价值.目前，荸荠以鲜果直接食用为主，其深加工产业一直处于相对落后的状态，品种少、产量低、规模小.研发荸荠深加工新产品，可以为产区人民提供产业开发的增殖技术，丰富小食品市场，具有积极的现实意义. 论文研究的主要内容是新产品荸荠片的开发，它包括:研究荸荠片热风干燥法加工中相关特性、关键技术与工艺条件；研究荸荠片微波膨化干燥法加工的关键技术与工艺条件:尝试制作一种休闲食品一番茄风味荸荠脆片. 实验研究的主要结论如下: 1、热风干燥褐变特性实验表明:65℃为荸荠片褐变的临界温度，即在65℃以上热风干燥荸荠片会发生褐变，65℃及以下不发生；65℃以上发生褐变的临界时间分别为70℃.180min、80℃-120min、90℃-75min、100℃-60min、110℃-45min. 2、热风干燥复水特性实验表明:60-90℃区间进行恒温干燥的荸荠片有较好的复水性能，复重系数均达到82﹪以上；护色处理实验表明:荸荠片干燥前用0.2﹪的柠檬酸溶液中浸泡15min进行护色，可较好地防止干燥中发生酶促褐变. 3、采用短时高温一长时低温的分段变温干燥方式，既节能又可防止干燥褐变，是理想的荸荠片热风干燥加工工艺；由实验得到的最佳工艺参数为:90℃高温干燥75min，再65℃低温干燥180min. 4、鲜荸荠片先预干燥，再微波膨化，最后二次干燥是理想的荸荠片微波膨化干燥工艺；单因素和正交实验获得到最佳工艺参数为:预干燥含水量35﹪，微波功率475W，膨化时间14S. 5、一种番茄风味荸荠脆片的制作工艺是:鲜片先用1﹪的番茄粉、O.01﹪的柠檬酸、1﹪的食盐溶液浸泡15min，再进行微波膨化干燥.

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第一章绪论

1.1荸荠营养成分和药用价值

1.2荸荠的研究及加工现状

1.3果蔬褐变机理

1.4果蔬干制原理与方法

1.4.1果蔬中水分的状态

1.4.2干制机理

1.4.3果蔬干制方法

1.5本研究的目的意义和主要内容

1.5.1本研究的目的与意义

1.5.2本研究的主要内容

第二章荸荠片热风干燥加工工艺的研究

2.1材料与方法

2.1.1材料与设备

2.1.2方法

2.2结果与分析

2.2.1褐变特性实验结果与分析

2.2.2复水特性实验结果与分析

2.2.3护色处理实验结果与分析

2.2.4分段变温干燥实验结果与分析

2.3小结

第三章荸荠片微波膨化干燥加工工艺的研究

3.1材料与方法

3.1.1材料与设备

3.1.2方法

3.2结果与讨论

3.2.1单因素实验结果与分析

3.2.2正交实验结果与分析

3.3小结

第四章风味荸荠脆片加工工艺的研究

4.1材料与方法

4.1.1材料与设备

4.1.2方法

4.2结果与讨论

4.3小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献