超声波、CO联合超高压动态处理对西瓜汁预杀菌效果的研究

摘要

本文以热敏性果汁——西瓜汁为研究对象，研究了西瓜汁超高压动态(UHPD)处理与微生物存活量的关系，并采用超声波、CO2惰性气体、超高压(UHP)静态杀菌等非热力联合措施，来提高预杀菌效果。
　　 (1)西瓜汁在超高压动态处理下，压力与细菌的存活量呈反相关系，菌落总数的高压致死曲线基本遵守一级反应动力学规律。当均质机工作压力为150MPa时，可使微生物存活量下降约2.1～2.3个对数单位，霉菌和酵母菌下降约2.0～2.3个对数单位，大肠菌群量下降约3.1～3.5个对数单位，超高压动态处理具有一定的预杀菌效果。
　　 (2)超声波、微量CO2气体、超高压(UHP)等非热力技术联合措施：
　　 超声波联合超高压动态处理，可增强空化效应，对鲜榨西瓜汁的预杀菌效果有明显提高。在100KHz超声波处理15min，再经压力150MPa作用下，可使西瓜汁中菌落总数下降约2.7个对数单位；CO2联合超高压动态处理，当CO2添加量为VcO2∶V果汁=0.90～1.30、均质机工作压力150MPa时，菌落总数下降约2.8～2.9个对数单位，霉菌和酵母菌≤20CFU/ml、大肠菌群≤3MPN/100ml；均质机工作压力150MPa与静态高压550MPa、保温30℃、保压20min联合作用，可使芽孢菌落数下降约4.0个对数单位。
　　 (3)单次超高压动态处理和超声波联合超高压动态处理对西瓜汁的颜色、气味、滋味、组织形态的影响较小；CO2联合超高压动态作用对西瓜汁的感官评估影响次之。

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论文说明：图表目录

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致谢

第一章前言

1.1问题的提出

1.2课题来源

1.3非热杀菌技术研究现状

1.3.1脉冲电场杀菌技术

1.3.2脉冲磁场杀菌技术

1.3.3辐照杀菌技术

1.3.4超高压杀菌技术

1.3.5超高压水射流杀菌技术

1.3.6超高压均质杀菌技术

1.4超高压动态杀菌技术研究现状

1.4.1理论研究

1.4.2实用研究

1.5西瓜汁市场前景

1.6研究目的、意义及内容

1.6.1课题主要研究内容

1.6.2本课题的意义

第二章西瓜汁超高压动态预杀菌效果

2.1材料和方法

2.1.1试验材料

2.1.2试验设备

2.1.3试验方法

2.2结果与讨论

2.2.1西瓜汁中微生物来源检测

2.2.2超高压动态作用对菌落总数的影响

2.2.3超高压动态杀菌作用对霉菌和酵母菌的影响

2.2.4超高压动态杀菌处理对大肠菌群的影响

2.2.5循环高压动态处理对西瓜汁中微生物的影响

2.2.6超高压动态作用对芽孢菌的影响

2.3小结

第三章非热杀菌技术联合作用对西瓜汁的预杀菌效果

3.1材料和方法

3.1.1试验材料

3.1.2试验设备

3.1.3试验方法

3.2结果与讨论

3.2.1超声波联合超高压动态处理对西瓜汁中微生物的影响

3.2.2 CO2联合超高压动态处理对西瓜汁中微生物的影响

3.2.3超声波及CO2联合超高压动态处理对芽孢菌的影响

3.2.4超高压联合超高压动态作用对芽孢菌的影响

3.3小结

第四章西瓜汁感官评估及最佳预杀菌工艺选择

4.1材料和方法

4.1.1试验材料

4.1.2试验设备

4.1.3试验方法

4.2结果与讨论

4.2.1西瓜汁感官评估

4.2.2最佳预杀菌工艺选择

4.3小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文