新型肉制品发色剂的应用研究

摘要

香肠发色处理是肉类工业的重要研究课题之一。亚硝酸钠(NaNO2)是传统的香肠发色剂,存在安全隐患。因此,寻找NaNO2的替代物成为人们研究重点之一。
　　 本课题将自制的碳氧血红蛋白(CO-Hb)应用于猪肉和鸭肉两种香肠中,通过单因素试验研究其对两种香肠色泽和质构的影响,以及复合添加剂的使用对色泽和质构的影响;通过正交试验优选CO-Hb与复合添加剂的添加剂量;通过与NaNO2发色香肠的对比试验,研究了CO-Hb发色香肠在贮藏期间的色泽、质构、TBA和TVB-N值变化;通过猪肉肠中色素的提取与分析研究了CO-Hb在香肠中的发色机理。试验结果如下:
　　 (1)在猪肉肠中添加CO-Hb时,能显著提高其红度a*值(P＜0.05),起到发色作用。添加CO-Hb能提高猪肉肠的硬度、咀嚼性、凝聚性。Vc和半胱氨酸能够促进CO-Hb猪肉肠的发色效果,并引起硬度和咀嚼性的增加,改善猪肉肠的质构。正交试验及结果分析表明:影响猪肉肠综合品质的主次因素顺序为:CO-Hb＞Vc＞半胱氨酸;确定猪肉肠的加工条件为:CO-Hb的添加量为0.4％,半胱氨酸添加量为0.025％,Vc添加量为0.05％。
　　 (2)贮藏期间CO-Hb猪肉肠的a*显著增加(P＜0.05)。CO-Hb猪肉肠的TBA和TVB-N值与NaNO2猪肉肠变化趋势一致,但增加更快,这是由于添加CO-Hb导致的。
　　 (3)将新型发色剂CO-Hb添加于猪肉火腿肠中,可形成性质更稳定的呈色色素,经验证此色素是CO-Mb,表明该过程CO自CO-Hb向肌红蛋白(Mb)转移形成稳定的CO-Mb,实现了CO-Hb的发色功能。
　　 (4)在鸭肉肠中添加CO-Hb时,能显著提高其红度a*值(P＜0.05),起到发色作用。Vc和烟酰胺能促进CO-Hb的发色效果,但VE对CO-Hb鸭肉肠的色泽有负面作用。CO-Hb、烟酰胺使鸭肉肠的硬度和咀嚼性增加,改善其质构品质。正交试验及结果分析表明:影响鸭肉肠综合品质的主次因素顺序为:CO-IH＞Vc＞烟酰胺;确定鸭肉肠的加工条件为:Vc添加量为0.04％,烟酰胺添加量0.02％,CO-Hb添加量为0.3％。
　　 (5)贮藏期间CO-Hb鸭肉肠的a*和b*值均增加(P＞0.05),硬度和咀嚼性显著增加(P＜0.05);与NaN02鸭肉肠相比,TBA和TVB-N值增加快,这是由于加入CO-Hb导致的。

目录

文摘

英文文摘

论文说明:图表目录

致谢

第一章 前言

1.1 畜禽血液的营养及开发价值

1.2 血液制备肉制品发色剂的理论依据

1.3 血红素制备腌肉色素的研究

1.4 Hb制备腌肉色素的研究

1.5 腌肉色素在肉制品中的应用研究

1.6 现有血源性发色剂存在的问题

1.7 问题的提出与本课题的研究内容

1.7.1 问题的提出

1.7.2 本课题的主要内容

第二章 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 主要仪器设备表

2.3 主要试剂表

2.4 试验设计及检测方法

2.4.1 试验原料猪肉的预处理

2.4.2 原料猪肉基本成分检测

2.4.3 CO-Hb在猪肉肠中应用试验

2.4.4 CO-Hb在鸭肉肠中的应用试验

2.4.5 CO-Hb在猪肉肠中发色的机理研究

2.4.6 评价指标的设定及其检测方法

2.5 试验结果的统计与分析

第三章 CO-Hb及复合添加剂在猪肉肠中的应用研究

3.1 CO-Hb添加量对猪肉肠品质的影响

3.1.1 CO-Hb添加量对猪肉肠色泽的影响分析

3.1.2 CO-Hb添加量对猪肉肠质构的影响分析

3.2 半胱氨酸添加量对猪肉肠品质的影响

3.2.1 半胱氨酸添加量对猪肉肠色泽的影响分析

3.2.2 半胱氨酸添加量对猪肉肠质构的影响分析

3.3 Vc添加量对猪肉肠品质的影响

3.3.1 Vc添加量对猪肉肠色泽的影响分析

3.3.2 Vc添加量对猪肉肠质构的影响分析

3.4 CO-Hb在猪肉肠中的应用条件优化试验结果

3.4.1 正交试验方案及结果

3.4.2 影响a*各因素的方差分析

3.4.3 影响L*各因素的方差分析

3.4.4 影响咀嚼性各因素的方差分析

3.4.5 正交试验结果分析

3.5 猪肉肠在贮藏期间的变化

3.5.1 贮藏期间猪肉肠色泽的变化

3.5.2 贮藏期间猪肉肠质构的变化

3.5.3 贮藏期间猪肉肠TBA的变化

3.5.4 贮藏期间猪肉肠TVB-N的变化

3.6 小结

第四章 CO-Hb及复合添加剂在鸭肉肠中的应用研究

4.1 CO-Hb添加量对鸭肉肠品质的影响

4.1.1 CO-Hb添加量对鸭肉肠色泽的影响分析

4.1.2 CO-Hb添加量对鸭肉肠质构的影响分析

4.2 烟酰胺添加量对鸭肉肠品质的影响

4.2.1 烟酰胺添加量对鸭肉肠色泽的影响分析

4.2.2 烟酰胺添加量对鸭肉肠质构的影响分析

4.3 Vc添加量对鸭肉肠品质的影响

4.3.1 Vc添加量对鸭肉肠色泽的影响

4.3.2 Vc添加量对鸭肉肠质构的影响

4.4 VE添加量对鸭肉肠品质的影响

4.4.1 VE添加量对鸭肉肠色泽的影响

4.4.2 VE添加量对鸭肉肠质构的影响

4.5 CO-Hb、Vc及烟酰胺复合使用的正交实验结果及分析

4.5.1 正交试验方案及结果

4.5.2 影响a*各因素的方差分析

4.5.3 影响L*各因素的方差分析

4.5.4 影响咀嚼性各因素的方差分析

4.5.5 正交试验结果分析

4.6 鸭肉肠在贮藏期间的变化

4.6.1 鸭肉肠在贮藏期间色泽的变化

4.6.2 鸭肉肠在贮藏期间质构的变化

4.6.3 鸭肉肠在贮藏期间TBA值的变化

4.6.4 鸭肉肠在贮藏期间TVB-N值的变化

4.7 小结

第五章 CO-Hb在猪肉肠中的发色机理探讨

5.1 CO-Hb在猪肉肠中的转化途径

5.2 CO-Hb猪肉肠中呈色色素的结果分析

5.3 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文