新型食品烟熏液的制备及两种烟熏肉制品的工艺研究

摘要

烟熏肉制品因其特有的烟熏风味和色泽而深受国内外消费者们的喜爱。液熏法是一种可以替代传统烟熏法的新的熏制技术,主要是通过液体烟熏液去代替传统熏烟。但是使用传统烟熏法熏制的肉制品会受到熏烟中多环芳烃类物质的污染,安全性得不到保障。目前国内烟熏液种类很少,且相关肉制品的液熏技术的研究微乎其微,所以选择适宜熏制材料开发新型食品烟熏液并用以去研究肉制品的液熏工艺对促进烟熏肉制品的健康发展有很好的推进作用。
　　本文主要以木菠萝和桉树两种树木为熏制材料,以酚、羰基化合物、B(a)p这三个物质的含量为指标,采用干馏工艺制备烟熏液,在单因素基础上,选定温度、升温速率和树木粒径3个因素进行正交实验,确定最佳的干馏工艺条件为:木菠萝烟熏液为温度425℃,升温速率10℃/min,粒径1 cm;桉树烟熏液为温度390℃,升温速率15℃/min,粒径0.6 cm。最佳干馏工艺制备出来的两种烟熏液中三个指标的含量为:木菠萝烟熏液为酚含量23.11 mg/mL,羰基化合物18.81 g/100mL,3,4-苯并芘14.24μg/mL;桉树烟熏液酚含量24.17 mg/mL,羰基化合物28.99 g/100mL,3,4-苯并芘24.11μg/mL。桉树烟熏液的三个指标的含量都高于木菠萝烟熏液,因 B(a)p量明显较多安全性不如木菠萝烟熏液。
　　采用液熏法,将两种烟熏液精制处理后用于熏制火腿肉,以感官评分和质构指数结合的综合评分为指标,先通过感官鉴定确定木菠萝烟熏液熏制的火腿肉风味更好,再选择木菠萝烟熏液进行火腿肉的液熏工艺的响应面优化实验,利用 Design-expert8.0软件进行分析,确定最佳液熏工艺条件为烟熏液稀释倍数2.63倍、液熏时间3.53 h、干制时间4.29 h、干制温度85℃。该条件熏制的火腿肉各项理化和卫生指标较好,熏制后的火腿肉质地有明显改善,保质期也延长。液熏过的火腿肉其粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量与未熏火腿肉相差细微,说明熏制过程不会降低肉的品质。通过高效液相检测产品中3,4-苯并芘含量都在0.2μg/kg左右,远低于国标限量。最后采用顶空固相微萃取结合气质联用对未熏和两种烟熏液熏制的火腿肉的挥发性风味成分进行分析,得出液熏后的火腿肉主要在酚类、醛类、酮类和酸类物质明显多于未熏的火腿肉。
　　采用液熏法将精制后的两种烟熏液用于熏制灌肠,以感官评分、持水性、质构指数结合的综合评分为指标,先通过感官鉴定确定木菠萝烟熏液熏制的灌肠风味更好,再选择木菠萝烟熏液进行灌肠配方的响应面优化实验,确定了最佳的配方条件烟熏液添加量1.53％。淀粉添加量6.23%,水添加量12.49%,再对灌肠的烘烤时间、蒸煮温度和蒸煮时间三个因素进行了正交优化,最终确定最佳的烘烤和蒸煮条件为烘烤时间60 min,蒸煮温度85℃,蒸煮时间45 min。该条件熏制的灌肠各项理化和卫生指标较好,熏制后的灌肠质地和色泽都有明显改善,且保质期也延长。其中灌肠熏制前后基本营养成分的含量相差细微,主要就是熏制的灌肠因持水性下降导致含水量明显低于未熏灌肠。通过高效液相测定其中3,4-苯并芘含量极低,只有0.1μg/kg左右,也可以看出液熏灌肠中采用的置入法较烟熏火腿肉中的浸渍法更加安全可靠。最后采用顶空固相微萃取结合气质联用对未熏和两种烟熏液熏制的灌肠的挥发性风味成分进行分析,得出液熏后的灌肠主要在酚类、醛类、酮类和一些杂环类物质明显多于未熏的灌肠。

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1 绪论

1.1食品烟熏液的研究现状

1.2 烟熏技术的研究及其在肉制品的研究现状

1.3 烟熏食品中多环芳烃类物质

1.4 烟熏食品中挥发性风味物质的分析

1.5 研究背景与意义

1.6 研究内容

2 烟熏液制备工艺的研究

2.1 实验材料、试剂与仪器

2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

2.4 本章小结

3 烟熏火腿肉液熏工艺的研究

3.1 实验材料、试剂与仪器

3.2 实验方法

3.3 结果与讨论

3.4 本章小结

4 液熏灌肠液熏工艺的研究

4.1 实验材料、试剂与仪器

4.2 实验方法

4.3 结果与讨论

4.4 本章小结

5 结论

5.1 主要结论

5.2 主要创新点

5.3 展望

参考文献

致谢