油条风味分析评价及其形成机理初步研究

摘要

风味是评价食品质量的一个重要指标。油条是一种传统油炸面制食品，因其具有良好的风味口感特征而深受消费者喜爱。当前，关于油条风味方面的研究却相对较少，故进一步深入了解油条风味物质特征、形成机理及影响因素具有一定的现实意义。
　　本试验主要以不同的植物油和面粉为原料，以油条风味品质为主要研究对象，采用顶空固相微萃取联合气质联用方法，分别就油条挥发性风味物质的提取方法优化，油条主要风味物质的确定及其形成机理，影响油条风味形成的主要因素，油条风味品质与成品品质的相关性等方面进行了初步探究，结果表明:
　　(1)顶空固相微萃取油条挥发性风味化合物的最佳条件方法为:5g样品，75μmCAR/PDMS萃取头，于70℃水浴萃取40min，解析时间5min。油条的挥发性风味物质主要来源于油条表皮。
　　(2)在油条加工过程中共检出118种挥发性风味化合物，主要有醛类、杂环类等9大类。其中，以醛类物质为主;油条风味中的关键风味物质(ROAV≥1)主要有(E)-2-壬烯醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛等5种;主要辅助风味化合物(0.1≤ROAV＜1)共3-甲基丁醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪等6种;其中，(E，E)-2，4-癸二烯醛对油条整体风味物质的形成贡献作用最大，是其最主要风味物质成分，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪为其主要辅助修饰风味物质。此外，醛类是油条的主要风味物质成分。
　　(3)油条挥发性风味物质的形成主要是油脂氧化反应与美拉德反应共同作用下的结果，且油脂的氧化作用占主要地位。另外，在葡萄糖添加量为0.4％～0.6％时，既可丰富油条的风味物质组成，又能将油脂氧化产物调控在一个较合适的水平，以使得油条具有较好的风味品质。
　　(4)原料面粉以及少量蛋白质(＜6％)和淀粉的添加(＜12％)对油条风味形成的影响相对较小，过量添加则均对油条风味的形成影响较大;煎炸油与油炸温度是影响油条风味形成的最主要因素，油炸温度则宜控制在190～210℃左右为宜。
　　(5)风味的确是油条品质评价的重要指标，但一定程度上受其组织结构、质构等品质的影响;此外，合理调控美拉德反应和脂肪氧化反应强度可以使油条既有怡人的风味又有美味的口感和良好的组织结构。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 前言

1．1 国内外研究进展

1．1．1 食品风味简介

1．1．2 食品风味物质的提取与分析

1．1．3 食品风味物质的形成途径及影响因素

1．1．4 油条及相关风味研究

1．2 研究目的与意义

1．3 主要研究内容

第二章 油条风味物质的萃取条件优化及成分分析

2．1 材料与方法

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验仪器与设备

2．1．3 实验方法

2．1．4 试验设计

2．1．5 数据处理

2．2 实验结果与分析

2．2．1 单因素试验

2．2．2 正交试验结果与分析

2．2．3 油条主要挥发性风味物质的确定

2．3 本章小结

第三章 油条挥发性风味物质形成机理的初步探究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 实验方法

3．1．4 试验设计

3．1．5 数据处理

3．2 实验结果与讨论

3．2．1 油条挥发性风味物质在加工过程中的变化研究

3．2．2 油条挥发性风味形成机理的初步探究

3．2．3 葡萄糖的添加对油条挥发性风味物质的影响

3．3 本章小结

第四章 油条风味物质影响因素的研究

4．1 实验材料和方法

4．1．1 实验材料与试剂

4．1．2 实验仪器与设备

4．1．3 实验方法

4．1．4 试验设计

4．1．5 数据处理

4．2 结果与分析

4．2．1 原料植物油种类对油条风味的影响

4．2．2 原料面粉种类对油条风味物质形成的影响

4．2．3 蛋白添加量对油条风味的影响

4．2．4 淀粉添加量对油条风味的影响

4．2．5 油炸温度对油条风味的影响

4．3 本章小结

第五章 油条风味与品质的相关性研究

5．1 材料与方法

5．1．1 材料与试剂

5．1．2 仪器与设备

5．1．3 实验方法

5．1．4 试验设计

5．1．5 数据处理

5．2 实验结果与讨论

5．2．1 不同原料油脂油条的的风味品质和成品品质

5．2．2 不同原料面粉油条的风味品质和成品品质

5．2．3 不同蛋白质添加量油条的风味品质与成品品质

5．2．4 不同淀粉添加量油条的风味品质与成品品质

5．2．5 不同葡萄糖添加量油条的风味品质与成品品质

5．2．6 不同油炸时间油条的风味品质与成品品质

5．2．7 不同油炸温度油条的风味品质与成品品质

5．3 本章小结

第六章 结论与展望

6．1 结论

6．2 展望

参考文献

附图

附表

攻读硕士学位期间发表的论文