低温贮藏对甘薯和马铃薯及加工制品糖含量的影响

摘要

甘薯和马铃薯是淀粉作物，收获的产品主要是块根，其食用品种最重要的品质指标是甜度，在育种实践和贮藏货架期，生鲜薯甜度被作为筛选薯类品质的最方便的指标，在品质分析和品种评价中，鲜薯可溶性糖通常被作为一个重要的品质指标和食用品种育种目标。　　本文通过以甘薯和马铃薯为实验材料，甘薯设置4 ℃、8 ℃、13 ℃、常温四个处理温度，分别于4 d、15 d、30 d、45 d、65 d进行取样，对甘薯样品进行可溶性单糖和可溶性总糖、淀粉含量以及淀粉酶活性大小测定。随后共设计了9组甘薯处理方式，分别测定每组甘薯的主要可溶性单糖和总糖含量。　　由于马铃薯经低温贮藏一段时间后再油炸容易出现褐变，导致油炸薯条品质降低，影响其商品价值。本文通过改变马铃薯的贮藏条件，研究马铃薯在低温贮藏与复温贮藏中还原糖含量的变化情况及在马铃薯贮藏中还原糖变化对油炸薯条品质的影响。将马铃薯在4℃低温中贮藏，再将低温贮藏的马铃薯放在20 ℃中回温贮藏，用DNS法测其还原糖变化。检测两种贮藏环境的马铃薯样品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的变化，并将两种贮藏环境的马铃薯于相同条件下油炸，对获得的油炸薯条进行感官评定。得到以下结论：　　实验证明，4 ℃、8 ℃条件下甘薯中可溶性糖会迅速提升，而淀粉含量下降。并对其进行食用品质评价和外观品质评定结合食用品质和外观品质评定发现，8 ℃的贮藏条件能在不降低食用品质的前提下，短时间内促进甘薯糖化。根据实验，以“80 ℃水浴保温3h，微波至熟”为最佳，甘薯的糖化程度最高。此外，甘薯中的可溶性糖含量能在一定程度上代表甜度，大致反映其食用品质。　　马铃薯在4℃低温贮藏中，还原糖的含量表现为缓慢升高→快速升高；将部分马铃薯放回20 ℃复温贮藏，还原糖含量下降，并且低于结束4 ℃贮藏时马铃薯中还原糖的含量。将两种不同贮藏环境的马铃薯于相同条件下油炸，发现经复温的马铃薯不易发生褐变，且品质更佳。将低温贮藏下的马铃薯复温后，可以控制马铃薯中还原糖的含量，使油炸薯条不易出现褐变，保证其品质。

目录

声明

1 文献综述

1.1 甘薯概况

1.1.1 甘薯概述

1.1.2 糖含量对甘薯贮藏和食用品质的影响

1.1.3 甘薯制品现状

1.2 马铃薯概况

1.2.1 马铃薯概述

1.2.2 糖含量对马铃薯贮藏和食用品质的影响

1.2.2马铃薯制品现状

1.3 论文的目的意义及研究内容

1.3.1 论文的目的意义

1.4.2 研究内容

2 不同贮藏温度下甘薯糖含量的变化

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1仪器与设备

2.2.2试剂

2.2.3 试验材料

2.3 实验处理与测定方法

2.3.1 实验处理

2.3.2可溶性总糖的测定（硫酸-苯酚法）

2.3.3 可溶性单糖含量测定

2.3.4 甘薯中淀粉含量测定（酸水解法）

2.4 结果与分析

2.4.1 硫酸-苯酚法测可溶性糖标准曲线

2.4.2可溶性总糖的变化

2.4.3可溶性单糖的变化

2.4.4淀粉含量的变化

2.5 小结

3不同温度处理对甘薯蒸煮品质的影响

3.1 前言

3.2.1 实验材料

3.2.2仪器与设备

3.3.1实验处理

3.3.1 甘薯中淀粉酶活性的测定

3.3.2 甘薯中可溶性总糖的测定

3.3.3 甘薯中可溶性单糖的测定

3.4 结果与分析

3.4.1不同温度储存对甘薯的淀粉酶活性的影响

3.4.2不同熟化方式对甘薯可溶性糖变化的影响

3.4.3 不同熟化方式对甘薯的甜度影响

3.5 本章小结

4在贮藏过程中马铃薯还原糖含量的调控

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 材料和处理方法

4.2.2 试剂、仪器和设备

4.3 实验方法

4.3.1 马铃薯还原糖测定（3,5-二硝基水杨酸法）

4.3.2 马铃薯可溶性单糖的测定

4.4 结果与分析

4.4.1 在4 ℃时马铃薯还原糖的变化

4.4.2 从4 ℃转到20 ℃时马铃薯还原糖的变化

4.4.3 马铃薯可溶性单糖含量

4.5 本章小结

5贮藏温度对油炸马铃薯条的影响

5.1 前言

5.2 材料与方法

5.2.1 材料和处理方法

5.2.2 实验设备

5.3.1 感官评定

5.4.1 感官评定结果

5.4.2 不同贮藏条件下油炸马铃薯条的图片

5.5 本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢