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致谢
第一章 绪论
1.1 年糕概述
1.1.1 年糕简介
1.1.2 年糕的品质评价
1.2 加工工艺对米制品品质影响的研究现状
1.2.1 磨粉工艺对米制品品质的影响
1.2.2 螺杆挤压工艺对米制品品质的影响
1.2.3 保鲜工艺对米制品品质的影响
1.3研究目的及意义
1.4 研究内容和技术路线
1.4.1 主要研究内容
1.4.2 技术路线
第二章 年糕捶打工艺的优化
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 年糕的捶打制作工艺
2.3.2 年糕的蒸煮品质
2.3.3 年糕的全质构分析
2.3.4 年糕的全质构评价模型
2.3.5 年糕的感官评价
2.3.6 单因素试验
2.3.7 响应面试验
2.3.8 数据统计与分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 加水量对年糕品质的影响
2.4.2 捶打高度对年糕品质的影响
2.4.3 捶打次数对年糕品质的影响
2.4.4 响应面试验结果
2.5 本章小结
第三章 加工工艺对年糕中淀粉理化结构的影响
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 捶打年糕和挤压年糕的制备
3.3.2 年糕的综合品质
3.3.3 扫描电镜（SEM）观察
3.3.4 淀粉酶的水解
3.3.5 尺寸排阻色谱（SEC）
3.3.6 表观直链淀粉含量
3.3.7 差示扫描量热分析（DSC）
3.3.8 快速粘度分析（RVA）
3.3.9 数据统计与分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 加工工艺对年糕品质的影响
3.4.2 加工工艺对年糕微观结构的影响
3.4.3 加工工艺对淀粉酶水解的影响
3.4.4 加工工艺对淀粉尺寸分布的影响
3.4.5 加工工艺对表观直链淀粉含量的影响
3.4.6 加工工艺对淀粉热性质的影响
3.4.7 加工工艺对淀粉糊化性质的影响
3.5 本章小结
第四章 加工工艺对年糕中蛋白质理化结构的影响
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 激光共聚焦显微镜（CLSM）观察
4.3.2 蛋白质溶解度
4.3.3 蛋白质巯基（-SH）含量
4.3.4 SDS-PAGE
4.3.5 蛋白质粒径和zeta电位
4.3.6 蛋白质二级结构
4.3.7 数据统计与分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 加工工艺对蛋白质微观结构的影响
4.4.2 加工工艺对蛋白质溶解度的影响
4.4.3 加工工艺对蛋白质巯基含量的影响
4.4.4 加工工艺对蛋白质亚基的影响
4.4.5 加工工艺对蛋白质粒径和zeta电位的影响
4.4.6 加工工艺对蛋白质二级结构的影响
4.5 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
作者简介
在校期间科研成果
浙江大学;
