列车餐莴苣菜肴的关键工艺研究及优化

摘要

近年来，铁路交通发展十分迅速，列车在速度上的快速发展带给人们的是方便的出行体验，与此同时，列车在餐饮方面也应进行优化整改，从而使乘客们在出行的同时能享受到优质安全的餐饮，一般列车餐均采用非蔬菜类，蔬菜菜肴由于其自身的局限性，一直较少被用来做列车餐，但人体所必需的90％Vc和65％VA均来自于蔬菜，本文选用莴苣作为烹饪列车餐的原料，研究其在经过护绿，烹饪，模拟冷链运输贮藏及微波复热后菜肴的感官品质、营养品质、卫生安全品质等的变化情况，以期研究出一种较好的列车餐加工，配送，复热工艺，结果如下:　　(1)在护绿处理阶段，采用CaCl2浸泡、NaHCO3漂烫、漂烫三种护绿方式和微波、油炒、热烫三种烹饪方式对其进行护绿后再烹饪，菌落总数和大肠菌群护绿烹饪后数量极少，在5 lg(cfu/g)的标准范围内;不同的护绿方式对维生素C、叶绿素及感官评价有显著影响（P＜0.05），对亚硝酸盐含量影响不显著(P＞0.05)，其中NaHCO3漂烫和CaCl2浸泡表现出明显的护色优势。　　(2)在冷链贮藏阶段，利用前期筛选出的两种护绿方式再结合三种烹饪方式处理后贮藏在1℃、5℃和常温下，贮藏7天，研究发现随着贮藏时间的延长，常温下在第4天时感官评价部分指标的分数已低于4分，没有食用价值，1℃总体上来说贮藏后菜肴品质变化较小，品质较好;而经过贮藏后发现，NaHCO3护绿由于是碱性条件对菜肴的护绿比CaCl2略好一些;且总体来看，三种烹饪方式中，热烫整体指标表现相对最好。另外，由于指标较多，还利用主成分分析和因子分析对贮藏过程中3天和7天的莴苣菜肴综合评价，结果表明，综合评价分数最高的是1℃下的NaHCO3-热烫处理方式。因此经过筛选，最终选NaHCO3结合热烫贮藏在1℃下作为下一章复热的条件。　　(3)复热阶段，利用不同的复热时间100s、80s、60s对筛选出的最佳工艺进行微波复热，复热天数对大部分指标均具有显著影响（P＜0.05），即越早运送到配餐点越好，而不同复热时间则表现出不同的优势，复热100s亚硝酸盐含量最低、菌落总数最少，而大肠菌群在复热过程中均未检出。复热80s感官总分最高，叶绿素含量也在复热80s下相对较好。复热60s维生素C含量、硬度、内聚性、咀嚼性较好，但复热60s温度并未达到标准，剔除。因此生产厂家可以根据自己的需要自行选择复热时间100s或者80s，本文认为各个指标的含量均没有超过限量标准，从成本角度来说，复热80s可以更加节省成本。

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 莴苣概况

1．1．1 莴苣营养价值

1．1．2 莴苣在我国的生长状况

1．2 列车餐的发展

1．2．1 列车餐的配菜

1．2．2 列车菜肴餐的加工技术

1．2．3 蔬菜菜肴护绿技术的国内外研究现状

1．3 蔬菜菜肴的运输

1．3．1 热链食品

1．3．2 常温食品

1．3．3 冷链食品

1．3．4 冷链运输蔬菜菜肴的卫生要求

1．4 列车菜肴的微波复热

1．4．1 影响微波烹饪的基本因素

1．5 烹饪对菜肴的影响

1．5．1 烹饪对蔬菜菜肴质构的影响

1．5．2 烹饪对蔬菜风味的影响

1．5．3 烹饪对蔬菜菜肴营养成分的影响

1．6 研究意义

1．7 研究内容

2 三种烹饪方式莴苣菜肴在不同护绿方式下对其品质的影响

2．1 引言

2．2 材料与设备

2．2．1 材料

2．2．2 主要试剂

2．2．3 仪器设备

2．3 试验方法

2．3．1 烹饪方式

2．3．2 分析测定方法

2．4 结果与分析

2．4．1 各处理的莴苣菜肴感官品质变化特性

2．4．2 各处理的菜肴维生素C含量变化特性

2．4．3 各处理的菜肴叶绿素含量变化特性

2．4．4 各处理的菜肴亚硝酸盐含量变化特性

2．4．5 各处理的菜肴硝酸盐含量变化特性

2．4．6 各处理的菜肴菌落总数和大肠杆菌变化特性

2．5 本章小结

3 莴苣菜肴冷链贮藏期间的品质特性

3．1 引言

3．2．1 材料

3．2．2 主要试剂

3．2．3 仪器设备

3．3 试验方法

3．3．1 烹饪方式

3．3．2 包装方式和贮藏方式

3．3．3 指标测定方法

3．4 结论与讨论

3．4．1 贮藏期间莴苣菜肴感官品质变化

3．4．2 贮藏期间莴苣菜肴叶绿素含量变化

3．4．3 贮藏期间莴苣菜肴硝酸盐含量变化

3．4．4 贮藏期间莴苣菜肴亚硝酸盐含量变化

3．4．5 贮藏期间莴苣菜肴菌落总数变化

3．4．6 贮藏期间莴苣菜肴大肠菌群数量变化

3．4．7 贮藏期间莴苣菜肴维生素C含量变化

3．4．8 贮藏期间莴苣菜肴可溶性固形物含量变化

3．4．9 贮藏期间烹饪莴苣对不饱和脂肪酸的吸附能力影响

3．4．10 贮藏期间莴苣菜肴纤维素含量变化

3．5．1 引言

3．5．2 主成分分析

3．5．3 因子分析原理

3．5．4 不同处理下莴苣菜肴质量的综合评价

3．5．5 结论

3．6 本章小结

4 不同复热时间下莴苣菜肴品质特性

4．1 引言

4．2．1 材料

4．2．2 主要试剂

4．2．3 仪器设备

4．3 试验方法

4．3．1 烹饪方式

4．3．2 包装方式和贮藏方式

4．3．3 指标测定方法

4．4 结论与讨论

4．4．1 不同复热时间下莴苣菜肴感官品质变化

4．4．2 不同复热时间下莴苣菜肴叶绿素含量变化

4．4．3 不同复热时间下莴苣菜肴维生素C含量变化

4．4．4 不同复热时间下莴苣菜肴可溶性固形物含量变化

4．4．5 不同复热时间下莴苣菜肴不饱和脂肪酸吸附率的影响

4．4．6 不同复热时间下莴苣菜肴硝酸盐含量变化

4．4．7 不同复热时间下莴苣菜肴亚硝酸盐含量变化

4．4．8 不同复热时间下莴苣菜肴中菌落总数变化

4．4．9 不同复热时间下莴苣菜肴中大肠菌群变化

4．4．10 不同复热时间下莴苣菜肴质构变化

4．5 本章小结

5 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢