加工过程中乳化剂对脂肪球膜的影响

目录

声明

摘要

1前言

1．1牛乳脂肪球膜的组成与结构

1．1．1乳脂肪球膜中的蛋白

1．1．2乳脂肪球膜中的脂质

1．1．3乳脂肪球膜结构

1．2．1脂肪球膜的分离提取

1．2．2脂肪球膜的健康功能

1．3温度对脂肪球膜的影响

1．3．1加热对脂肪球膜自身蛋白的影响

1．3．2加热造成乳清蛋白与乳脂球膜蛋白质的结合

1．3．3冷冻对脂肪球膜的影响

1．4几种乳化剂的研究进展

1．4．1海藻糖

1．4．2卵磷脂

1．4．3黄原胶

1．4．4刺槐豆胶

1．4．5羧甲基纤维素钠(CMC)

1．5．1研究的目的及意义

1．5．2研究的内容

2材料与方法

2．1实验材料与试剂

2．2主要实验仪器及设备

2．3脂肪球膜乳液的制备

2．4脂肪球膜乳液的分析

2．4．1脂肪球膜乳液的粒径测定

2．4．2脂肪球膜乳液的稳定性测定

2．4．3脂肪球膜乳液的显微结构测定

2．4．4脂肪球膜乳液的粘度测定

2．4．5脂肪球膜乳液的蛋白测定

2．4．6脂肪球膜乳液的紫外测定

2．5．1HTST条件下乳化剂对脂肪球膜乳液的影响

2．5．2LTLT条件下乳化剂对脂肪球膜乳液的影响

2．5．3冷冻条件下乳化剂脂肪球膜乳液的影响

2．5．5乳化剂在酸奶加工工艺下对酸奶感官品质的影响

2．5．6乳化剂在冰淇淋加工工艺下对冰淇淋感官品质的影响

3结果与讨论

3．1．1乳化剂对脂肪球膜乳液粒径的影响分析

3．1．2乳化剂对脂肪球膜乳液稳定性的影响分析

3．1．3乳化剂对脂肪球膜乳液显微结构的影响分析

3．1．4对脂肪球膜乳液蛋白组分的影响分析

3．1．5乳化剂对脂肪球膜乳液结构和组分影响分析

3．2．1乳化剂对脂肪球膜乳液粒径的影响分析

3．2．2对脂肪球膜乳液稳定性的影响分析

3．2．3对脂肪球膜乳液显微结构的影响分析

3．2．4对脂肪球膜乳液粘度的影响分析

3．2．5对脂肪球膜乳液结构和组分影响分析

3．3．1乳化剂对脂肪球膜乳液稳定性的影响分析

3．3．2乳化剂对脂肪球膜乳液显微结构的影响分析

3．3．3乳化剂对脂肪球膜乳液粘度的影响分析

3．3．4乳化剂对脂肪球膜乳液结构和组分影响分析

3．3．5乳化剂在冰淇淋加工工艺下对冰淇淋感官品质的影响结果

3．4酸性、LTLT巴氏杀菌条件下乳化剂对脂肪球膜的影响分析

3．4．1乳化剂对脂肪球膜乳液稳定性的影响分析

3．4．2乳化剂对脂肪球膜乳液显微结构的影响分析

3．4．3乳化剂对脂肪球膜乳液粘度的影响分析

3．4．4乳化剂对脂肪球膜乳液结构和组分影响分析

3．4．5乳化剂在酸奶加工工艺下对酸奶感官品质的影响结果

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5展望

参考文献

7攻读学位期间发表论文情况

致谢