乳化剂对牛乳脂肪球特性的影响

摘要

以低速离心得到的乳脂肪球为原料,并用乳清配成浓度为30 mg/mL的悬浮液.研究了乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)和添加量对乳脂肪球特性的影响.试验表明:乳化剂分子能够吸附到乳脂肪球表面,形成一层紧密的薄膜层,从而维持乳状液的稳定.乳化剂的最佳添加HLB值为9.0,此时悬浮液的表面张力有最小值46.27 mN/m,乳脂肪球的Zeta电势值(绝对值)和平均粒径也最小.在此基础上,当乳化剂的添加量≥0.08%时,此时体系的电导率值、表面张力值和脂肪球的Zeta电势值达到平衡状态.因而确定的乳化剂的最佳添加量为0.08%.