声明
致谢
摘要
第一章绪论
1．1鸭肉概述
1．1．1鸭肉的生产概况
1．1．2鸭肉的营养特性
1．2肌原纤维蛋白的概述
1．2．1肌原纤维蛋白的组成
1．2．2肌原纤维蛋白的研究现状
1．3影响蛋白质结构的因素
1．3．1加热
1．3．3低温
1．3．4压力
1．3．5辐射
1．3．6酸和碱
1．4温度对蛋白质相关性质的影响
1．4．1温度对蛋白质结构特性的影响
1．4．2热处理对蛋白质理化性质的影响
1．5研究目的及意义
第二章加热方式与温度对鸭肉相关品质的影响
2．1试剂与仪器
2．1．1材料与主要试剂
2．1．2仪器与设备
2．2实验方法
2．2．1原料肉处理及样品制备
2．3分析测定
2．3．1 pH测定
2．3．2颜色测定
2．3．3持水性的测定
2．3．4物性的测定
2．3．5蛋白质含量的测定
2．3．6统计分析
2．4结果与讨论
2．4．1不同加热方式对和温度鸭肉pH的影响
2．4．2加热方式和温度对鸭肉颜色的影响
2．4．3加热方式和温度对鸭肉持水力的影响
2．4．4加热方式和温度对鸭肉物性的影响
2．4．5加热方式和温度对鸭肉肌原纤维蛋白质含量的影响
2．5本章小结
第三章加热方式与温度对鸭肉肌原纤维蛋白质理化特性的影响
3．1试剂与仪器
3．1．1材料与主要试剂
3．1．2仪器与设备
3．2实验方法
3．2．1肌原纤维蛋白的提取
3．2．2肌原纤维蛋白表面疏水性的测定
3．2．3肌原纤维蛋白EAI和ESI的测定
3．2．4肌原纤维蛋白凝胶特性的测定
3．2．5统计分析
3．3结果与讨论
3．3．1加热方式和温度对鸭肉蛋白表面疏水性的影响
3．3．2加热方式和温度对鸭肉蛋白EAI和ESI的影响
3．3．3加热方式和温度对鸭肉蛋白凝胶特性的影响
3．3．4相关性分析
3．4本章小结
第四章加热方式和温度对鸭肉肌原纤维蛋白质结构特性的影响
4．1试剂与仪器
4．1．1材料与主要试剂
4．1．2仪器与设备
4．2实验方法
4．2．1肌原纤维蛋白的提取
4．2．2肌原纤维蛋白二级结构含量的测定
4．2．3肌原纤维蛋白羰基含量的测定
4．2．4肌原纤维蛋白巯基含量的测定
4．2．5肌原纤维蛋白氨基含量的测定
4．2．6肌原纤维蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
4．2．7统计分析
4．3结果与讨论
4．3．1加热方式和温度对鸭肉蛋白二级结构的影响
4．3．2加热方式和温度对鸭肉蛋白羰基含量的影响
4．3．3加热方式和温度对鸭肉蛋白巯基含量的影响
4．3．4加热方式和温度对鸭肉肌原纤维蛋白氨基含量的影响
4．3．5 SDS-PAGE分析
4．3．6肌原纤维蛋白结构与鸭肉品质的相关性分析
4．3．7肌原纤维蛋白结构与理化性质的相关性
4．4本章小结
第五章结论与展望
5．1结论
5．2展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动与成果情况
