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图目录
表目录
摘要
绪论
一、选题依据及意义
二、学术回顾
三、主要内容体系
四、资料来源与方法
五、创新之处
第一章东北地区历史地理与农业发展概况
第一节环境条件
一、自然环境
二、历史沿革
第二节东北地区农业生产概况
一、原始农业的产生及发展
二、传统农业生产的全面发展
三、农业生产的近代化
第三节东北地区饮食概况
一、食物原料由“简”及“繁”
二、饮食结构逐渐丰富，日趋合理
第二章东北地区豆酱起源
第一节豆酱的历史渊源
一、秦汉以前的酱
二、西汉以后的豆酱
第二节东北地区豆酱的起源
一、豆酱发明所必备的条件
二、唐代的“栅城之豉"
三、宋金时期“以豆为酱"
第三章东北地区豆酱的传统制作工艺
第一节豆酱制作工艺的演变
一、北魏首次出现制酱工艺记载
二、唐代制酱技术获得突破
三、元代制酱技术发生革新
四、明清时期制酱技术趋于成熟
第二节东北地区传统豆酱的制作
一、制大酱法
二、制盘酱法
三、其他种类豆酱的制作
四、传统酱油的制作
第三节东北地区传统制酱工艺特征
一、传统工艺中历代制酱技术的体现
二、传统工艺独特性的表现
第四章东北地区饮食生活中的酱文化
第一节豆酱的食用方法
一、蘸食蔬菜
二、烹饪中调和五昧
第二节酱对蔬菜发酵制品的影响
一、各类酱渍菜的制作
二、东北地区酱菜的特点及其成因
第三节东北地区少数民族饮食中的酱文化
一、满族的酱文化
二、锡伯族的酱文化
三、朝鲜族的酱文化
第四节东北地区酱文化成因分析
一、受地域因素影响
二、丰富大豆资源
第五章民风民俗中的酱文化
第一节岁时民俗中的酱文化
第二节语言民俗中的酱文化
一、民间故事中的酱文化
二、谚语中的酱文化
三、制酱中的禁忌活动
四、地名民俗中的酱文化
第三节服饰民俗中的酱文化
一、酱文化对服饰中配饰的影晌
二、颜色中的酱文化
第四节民俗宗教中的酱文化
一、满族萨满教的神话
二、民间祭祀活动
第六章东北地区酱文化同东北亚地区的传播交流
第一节酱文化交流的背景
三、同处于发酵饮食文化圈
第二节东北亚酱文化的传播路线
二、从我国东北地区传至日本的“黄酱”之路
第三节东北亚地区酱文化异同比较
一、食用酱的种类
二、传统制酱工艺的异同
三、主要食用方法的异同
第四节日韩酱文化现代发展对我国酱文化发展的启示
一、发展具有鲜明特色的酱文化
二、打造具有国际影响力的品牌
三、在现代拓宽其应用的广度
第七章传统制酱工艺的发展和传承
第一节东北传统制酱工艺的价值探讨
一、“过去时"价值
二、“现在时”价值
三、“将来时”价值
第二节传承与保护中存在的问题
一、受到工业化、城市化的冲击
二、在现代面临“消失”的危险
第三节东北传统制酱工艺的传承与发展
一、在传统与现代中找到一个平衡点
二、在发展中保护，在保护中与经济利益相结合
三、深入研究，注重对其文化功能的保存
四、改变“匠人”思想，提升大众的认同与参与
五、通过多种途径，客观、完整地记录工艺
结论
参考文献
附录
攻读博士学位期间发表学术论文目录
致谢
南京农业大学;
