儿茶素及其氧化产物的分离制备、化学特性及对红茶品质的影响

摘要

茶作为一种天然健康饮料成为世界三大饮料之一,并根据加工方法的不同分为发酵茶(红茶),半发酵茶(乌龙茶)和不发酵茶(绿茶),而红茶又占世界茶叶产量的80％左右.茶叶中最为重要的活性成分是茶叶多酚类物质,其中儿茶素类占多酚总量的70％左右,它们在茶叶加工过程中经酶促和化学氧化聚合生成一系列氧化产物.多酚类物质及其氧化产物与茶叶众多生物活性有关,如抗氧化、抗癌抗突变等.儿茶素及其氧化产物不仅有助于茶叶的汤色和滋味等品质的形成,其分子结构中的多元酚结构还赋予它一系列独特的化学性质,如能与蛋白质结合;络合多种金属离子;具有还原性和捕获自由基的抗氧化生物学活性等等.该论文围绕儿茶素及其氧化产物的提取纯化,氧化机理,清除自由基、与蛋白质络合反应的化学特性以及在茶叶加工过程中的转化和对红茶品质的影响等问题进行了较为深入、系统的研究.

目录

文摘

英文文摘

第一章绪论

1.1儿茶素及其氧化产物的基础化学

1.1.1儿茶素及其氧化产物的种类

1.1.2儿茶素及其氧化产物的结构特点

1.2儿茶素及其氧化产物在形成茶叶品质特征中的贡献

1.3儿茶素氧化机理研究进展

1.3.1儿茶素的苯骈环化反应

1.3.2儿茶素氧化聚合发应

1.3.3儿茶素的裂环反应

1.3.4儿茶素高聚合反应

1.4茶叶多酚结构功效及与茶叶品质特征的关系

1.4.1茶叶多酚与蛋白质的关系

1.4.2茶叶多酚与咖啡碱、多糖的关系

1.4.3茶叶多酚与金属离子的关系

1.5儿茶素及其氧化产物生物学活性

1.5.1儿茶素及其氧化产物的抗氧化作用

1.5.2儿茶素及其氧化产物清除自由基作用机理

1.5.3儿茶素及其氧化产物抗氧化构效关系

1.6研究背景、目的与意义

1.7主要研究内容

1.7.1研究目标

1.7.2研究内容

参考又献

论文框架图

第二章儿茶素及其氧化产物的制备

前言

2.1试验材料与设备

2.2试验方法

2.3结果与讨论

2.3.1儿茶素的初步纯化

2.3.2儿茶素单体的LH-20分离

2.3.3儿茶素单体的高速逆流色谱(HSCCC)分离纯化

2.3.4红茶中儿茶素氧化产物不同级分的分级分离

2.3.5茶黄素单体的分离纯化

2.4本章小结

参考文献

第三章EGC氧化机理的研究

前言

3.1试验材料与设备

3.2试验方法

3.3结果与讨论

3.3.1多酚氧化酶的初步纯化

3.3.2 EGC的双液相酶促氧化

3.3.3 EGC氧化产物的制备

3.3.4 EGC氧化产物的质谱分析

3.3.5讨论

3.4本章小结

参考文献

第四章儿茶素及其氧化产物的抗氧化活性

前言

4.1试验材料与设备

4.2试验方法

4.3结果与讨论

4.3.1儿茶素及其氧化产物的总抗氧化能力

4.3.2儿茶素及其氧化产物对H2O2的清除作用

4.3.3儿茶素及其氧化产物对·OH的清除作用

4.4本章小结

参考文献

第五章儿茶素及其氧化产物与蛋白质的作用

前言

5.1试验材料与设备

5.2试验方法

5.3结果与讨论

5.3.1茶多酚与蛋白质作用合适检测波长λ

5.3.2质量比对茶多酚和蛋白质作用的影响

5.3.3 pH对茶多酚和蛋白质作用的影响

5.3.4红茶多酚不同级分与蛋白质的作用

5.3.5红茶多酚不同级分对β-葡萄糖苷酶活性的影响

5.3.6作用时间对茶多酚与β-葡萄糖苷酶结合的影响

5.3.7 β-葡萄糖苷酶和茶多酚的络合沉淀作用

5.3.8 PVPP对茶多酚-β-葡萄糖苷酶复合物的影响

5.4本章小结

参考文献

第六章儿茶素及其氧化产物对红茶品质的影响及祁门红碎茶加工工艺研究

前言

6.1试验材料与设备

6.2试验方法

6.3结果与讨论

6.3.1传统祁门工夫红茶与国外红碎茶的品质比较

6.3.2祁门红茶加工过程中儿茶素含量的动态变化

6.3.3祁门红茶加工过程中茶黄素含量的动态变化

6.3.4 CTC工艺与传统工夫红茶工艺对祁红滋味品质影响的比较

6.3.5 CTC工艺与LTP工艺对儿茶素氧化及滋味品质影响的比较

6.3.6不同萎凋程度对儿茶素氧化及祁红滋味品质的影响

6.3.7不同发酵处理对红碎茶儿茶素氧化及滋味品质的影响

6.3.8红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶酶活变化及其与多酚类氧化的偶联关系

6.4本章小结

参考文献

主要结论

致谢

攻读博士学位期间参加课题，发表论文及所获奖励