三种物理处理方法对碎籼米粉理化性质的影响

摘要

在我国南方，籼米的种植面积和产量很大，在籼米的加工过程中会产生10~15％的碎米，碎米与整米的营养成分十分相似，但其价值却远远低于整米，导致了籼米的种植加工经济效益低下。本研究选用碎籼米为原料，利用超微粉碎、超高压、挤压膨化和复合方式进行处理，并对其基本成分、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、流变学特性、糊化性质、热力学特性、晶体特性和体外消化特性进行了研究，预期为碎籼米的加工应用提供参考。主要结论如下：
　　1.对比原样，经超微粉碎处理的米粉样，其蛋白质、脂肪、总淀粉含量略有下降，直链淀粉含量略有升高；超高压处理米粉样的基本成分与原样无显著差异；经挤压膨化处理的米粉样与原样相比，其蛋白质、脂肪、总淀粉含量显著下降，直链淀粉含显著升高。
　　2.对比原样，经超微粉碎处理的米粉样，其溶解度增大，膨胀度减小，冻融稳定性和体外消化性得到改善；超高压处理样与米粉原样无显著差异；经挤压膨化处理的米粉样与原样相比，其溶解度显著增加，而膨胀度显著减小，冻融稳定性和体外消化性得到显著改善。
　　3.米粉动态流变学研究结果表明：对比原样，超微粉碎处理样的储能模量G’和损耗模量G’’均有增大，损耗系数tanδ无显著变化；超高压米粉样形成胶体的粘性和弹性相比原样略微下降。静态流变学研究结果表明：3%的各米粉糊均属于非牛顿流体，用幂律模型进行线性回归拟合发现，拟合相关性系数在0.99以上；对比原样，超微粉碎处理样表现出触变环变小，稠度系数k变大；超高压米粉样的静态流变性质与原样无显著影响；经挤压膨化处理的样品与原样相比，其米粉糊触变环显著变小，稠度系数显著减小。
　　4.对比原样，超微粉碎处理样的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度和回复值增大，稀懈值减小；糊化温度升高，糊化焓减小；老化度增大，老化速率增加。超高压处理样与原样米粉无显著差异。挤压膨化处理样相较于原样，其峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、稀懈值和回复值均显著减小；糊化温度和糊化焓均显著减小；老化度和老化速率显著降低。
　　5.米粉的晶体特性研究结果表明：原样、超微粉碎处理样和超高压处理样均在15°和23°出现强峰，在17°和18°出现弱峰，为A晶型；米粉原样的结晶度为12.8%，超微粉碎处理样和超高压处理样的结晶度与原样无显著差异。挤压膨化样分别在13°和20°出峰，为V晶型，挤压膨化样和挤压超微样的结晶度分别为2.1%和2.3%，比之原样，显著减小。

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1 文献综述

1.1 籼米资源概况

1.2 超微粉碎技术

1.3 超高压技术

1.4 挤压膨化技术

2 引 言

2.1 课题研究目的和意义

2.2 主要研究内容

2.3 技术路线

3 材料与方法

3.1 试验材料与试剂

3.2仪器与设备

3.3 试验方法

3.4数据处理分析

4 结果与讨论

4.1 米粉的基本成分分析

4.2 米粉的食品加工特性

4.3 米粉的糊化性质

4.4 米粉的热力学特性

4.5 米粉的流变学特性

4.6 米粉的晶体特性

4.7 米粉的体外消化特性

5 讨论

6 结论与展望

6.1 主要结论

6.2 展望

参考文献

作者简介

硕士期间所发表的论文

致谢