藻油DHA微胶囊的乳化喷雾干燥法制备及在乳品中的应用

摘要

二十二碳六烯酸（DHA）为多不饱和脂肪酸，具有很好的营养与保健功能。但其结构和性质很不稳定，且不溶于水中，难以添加到食品中并以原有结构存在，从而使其在食品中的应用受到极大的限制。本研究以藻油DHA为原料，制备稳定性好的微胶囊化DHA粉剂为目标，着重对微胶囊化的壁材特性、乳化喷雾干燥的条件、产品的稳定性，及其在乳制品中的应用等进行了研究。为藻油或其他来源的DHA的应用与研究提供了实验依据和理论基础。主要研究结果如下：　　 1．乳化喷雾干燥微胶囊化的壁材特性是影响微胶囊化的至关重要的因素。本文对乳化喷雾干燥微胶囊化壁材对微胶囊化的包埋效果进行了研究。实验结果表明，变性淀粉为壁材的微胶囊表面油在0.2％以下和浸油率0.2％以下，包埋率在99％以上，包埋效果非常优异。变性淀粉具有优良的乳化性能和成膜性能、低粘易雾化、易脱水干燥、粘壁少，这些都是其表现优秀包埋效果的主要因素。　　 2．乳化喷雾微胶囊化工艺对微胶囊粉末产品的质量也具有重要的作用。本文首先对影响微胶囊化的均质压力、进风温度及出风温度进行了单因素分析，并进一步通过正交实验确定了乳化喷雾微胶囊化的最佳制备工艺条件：均质压力35MPa，进风温度180℃，出风温度80℃。　　 3．本文在制备得到DHA微胶囊粉末产品的基础上，对制备得到的产品的保质期进行了评价。本研究制备的DHA微胶囊粉末在45/62℃条件下保藏90/24天后，其感官指标仍可以接受，且产品的表面油低于2％和过氧化值低于5。由实验结果可以推断出，本产品在常温下保质期可以达到12个月。　　 4．本文还对制备得到的DHA微胶囊产品在乳制品中的应用进行了研究，通过实验结果发现，添加DHA微胶囊的液态奶在产品保质期内的产品质量极为稳定，未发生任何不良反应，且DHA含量在产品保质期内也无明显的变化，并且，DHA微胶囊在液态奶中的添加工艺简单，在原来生产工艺上无需做大的改动，因此，在液态奶中强化添加DHA微胶囊产品是完全可行的。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.二十二碳六烯酸(DHA)油脂概述

1.1 DHA的来源

1.2 DHA的生理功能

2.微胶囊技术概论

2.1微胶囊的基本概念

2.2微胶囊芯材和壁材

2.3微胶囊化的优点

2.4微胶囊化的方法

2.5微胶囊技术的研究概述

2.6微胶囊技术在食品中的应用

3.本课题的立题背景和意义

4.本课题的主要研究内容

第二章 乳化喷雾干燥法制备DHA微胶囊壁材包埋效果研究

1.前言

2.实验材料

2.1实验原料与试剂

2.2实验仪器与设备

3.实验方法

3.1乳化喷雾干燥微胶囊化工艺

3.2微胶囊包埋效果评价

3.3抗氧化稳定性分析

3.4微胶囊表面形态观测

3.5 DHA含量的测定方法

3.6微胶囊粉末表面油的测定方法

3.7微胶囊化效率的测定方法

4.结果与讨论

4.1不同壁材对微胶囊包埋效果的影响

4.2微胶囊化工艺参数对微胶囊化效率的影响

4.3微胶囊化工艺参数的优化实验

4.4微胶囊表面显微形态观测

5.本章小结

5.1不同壁材对微胶囊包埋效果的影响

5.2微胶囊化工艺优化实验

5.3微胶囊电子显微镜观测结果

第三章 DHA微胶囊产品货架期的评价

1.引言

2.实验材料和与仪器

2.1实验材料

2.2实验仪器

3.实验方法

3.1 DHA微胶囊粉末加速破坏实验

3.2 DHA微胶囊粉末产品感官指标评定方法

3.3 DHA微胶囊粉末产品理化指标检测方法

4.实验结果与讨论

4.1 45℃保藏实验

4.2 62℃保藏实验

5.本章小结

5.1 DHA微胶囊粉末45℃保藏实验

5.2 DHA微胶囊粉末62℃保藏实验

第四章 DHA微胶囊产品在液态乳中的应用研究

1.引言

2.实验材料

2.1实验材料

2.2实验设备

3.实验方法

3.1工艺流程

3.2质量分析方法

4.结果分析

4.1结果评定

4.2产品在保藏期间的稳定性

5.本章小结

主要结论

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间申请的专利

致谢