三个龙井茶产区茶叶香气和滋味异同的研究

摘要

选择西湖产区、钱塘产区、越州产区的12个龙井茶样,以扁形茶皖南敬亭绿雪为对照,13个茶样均采自龙井43品种且采摘时间、加工工艺一致,以探究三个产区龙井茶香气和滋味的差异。按照茶叶感官审评方法要求,对茶叶样品香气和滋味进行感官审评。以SDE法提取茶叶香气,用GC-MS配合标准样品进行定性和定量分析。龙井茶香气成分中选择九种物质作为特征香气组分,以特征组分含量为变量,以茶样为实体,进行聚类分析。使用电子舌获取茶样滋味信息,结合模式识别方法对茶样产区进行了分析。采用高效液相色谱法配合标准物质分析茶叶主要呈味物质(儿茶素类、氨基酸类)含量,并与电子舌分析结果对不同茶样呈味物质含量差异进行分析。具体结果如下:
　　(1)感官审评结果显示,香气得分和滋味得分由高到低依次为西湖产区、越州产区、扁形茶、钱塘产区。越州产区茶样得分和西湖产区较为接近。
　　(2)GC-MS分析显示,三个产区龙井茶与扁形茶敬亭绿雪的香气组分有较高的相似度,西湖产区龙井茶香气组分的数量较多、香气含量较高。
　　(3)确定了龙井茶特征香气成分的筛选依据,选择芳樟醇、己酸叶醇酯、β-紫罗兰酮、橙花叔醇、苯甲醛、壬醛、香叶醇、雪松醇和反式呋喃型芳樟醇氧化物作为特征香气成分。13个茶样聚类为两组,来自西湖产区的6个龙井茶样聚为一组,该组还包括来自钱塘产区、越州产区的茶样各1份;其余5个茶样聚为一组。双浦镇虽属于西湖产区,但其香气和西湖产区的其他龙井茶样有一定差异;敬亭绿雪不能和西湖产区龙井茶聚为一类。
　　(4)电子舌结果显示,13个茶样可分成3组:来自西湖产区的5个茶样在聚集分布成为一组;钱塘产区、越州产区以及西湖产区外围的两个茶样,共8个茶样分布密集成为一组;来自钱塘产区桐庐县的茶样和扁形茶敬亭绿雪归为一组,并与其他两组茶样间保持最大距离。电子舌分析结果与茶叶产区来源基本相符合。
　　(5)液相色谱梯度洗脱方法可以分离6种儿茶素、17种游离氨基酸。液相色谱结果显示,EGCG在儿茶素中含量最高,平均为103.70 mg/g,约占6种儿茶素类总含量的一半;游离氨基酸含量占茶叶干重的1.405％—2.324%,平均为1.930%,茶氨酸在总游离氨基酸中含量最高,平均为43.85%。西湖产区组茶叶6种儿茶素总量最高,17种游离氨基酸总量、酚氨比在三个组间处于中间水平。
　　(6)认为:西湖龙井茶叶香气的成分多、含量丰富,两类主要呈味物质比例协调是品质优异的原因。可以选用合适参数,再以多元分析方法明确揭示几个茶区龙井茶的差异。

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附表清单

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1 绪论

1.1 龙井茶概况

1.2 茶叶品质的审评方法

1.3 茶叶香气研究现状

1.4 茶叶滋味物质研究现状

1.5 研究目的、内容与技术路线

2 不同产地龙井茶香气的分析

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.3 结果和分析

2.4 讨论

3 不同产区龙井茶滋味的分析

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.3 结果和分析

3.4 讨论

4 茶汤相关呈味物质含量的比较

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.3 结果和分析

4.4 讨论

5 总讨论与展望

5.1 总讨论

5.2 展望

参考文献

作者简历