高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究

目录

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摘要

第一章绪论

1．1面条

1．1．1面条概述

1．1．2面条品质的评价及影响机理分析

1．1．3面条加工方法

1．1．4面条研究现状

1．2麦麸膳食纤维

1．2．1麦麸膳食纤维概述

1．2．2麦麸膳食纤维的提取及改性

1．2．3麦麸膳食纤维的应用

1．3马铃薯粉

1．3．2马铃薯全粉及研究现状

1．3．3马铃薯淀粉及研究现状

1．4研究目的与意义

1．5研究内容和技术路线

1．5．1研究内容

1．5．2研究技术路线

第二章材料与试验方法

2．1试验材料与仪器

2．1．1试验材料

2．1．2试验主要仪器

2．2试验方法

2．2．1面条的制作

2．2．2质构特性分析

2．2．3蒸煮特性分析

2．2．4感官评价

2．2．5糊化特性分析

2．2．5微观结构观察

2．2．7流变特性分析

2．2．8热学特性分析

第三章麦麸对鲜湿面条品质的影响

3．1材料与试验方法

3．2挤压改性麦麸对面条品质的影响

3．2．1对面条质构特性的影响

3．2．2对面条蒸煮特性的影响

3．2．3对面条感官评价的影响

3．2．4对面团糊化特性的影响

3．3超微粉碎麦麸对面条品质的影响

3．3．1对面条质构特性的影响

3．3．2对面条蒸煮特性的影响

3．3．3对面条感官评价的影响

3．4挤压改性与超微粉碎麦麸影响结果比较

3．4．1质构特性的比较

3．4．2蒸煮特性及感官评价的比较

3．5小结

第四章马铃薯粉对面条品质影响及机理分析

4．1材料与试验方法

4．2马铃薯全粉对面条品质影响机理

4．2．1马铃薯全粉面团糊化特性

4．2．2马铃薯全粉面团流变特性

4．2．3马铃薯全粉面团热学特性

4．3马铃薯全粉对面条品质的影响

4．3．1马铃薯全粉对面条质构特性的影响

4．3．2马铃薯全粉对面条蒸煮特性的影响

4．3．3马铃薯全粉对面条感官评价的影响

4．3．4马铃薯全粉对面条微观结构的影响

4．4马铃薯淀粉对面条品质影响的机理

4．4．1马铃薯淀粉面团糊化特性

4．4．2马铃薯淀粉面团流变特性

4．4．3马铃薯淀粉面团热学特性

4．5马铃薯淀粉对面条品质的影响

4．5．1对面条质构特性的影响

4．5．2对面条蒸煮特性的影响

4．5．3对面条感官评价的影响

4．5．4对面条微观结构的影响

4．6马铃薯全粉与淀粉面条品质比较

4．7小结

第五章麦麸对马铃薯面条品质影响及机理分析

5．1材料与试验方法

5．2麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理

5．2．1面团糊化特性

5．2．2面团流变特性

5．2．3面团热学特性

5．3麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响

5．3．1对马铃薯全粉面条质构特性的影响

5．3．2对马铃薯全粉面条蒸煮特性的影响

5．3．3对马铃薯全粉面条感官评价的影响

5．3．4对马铃薯全粉面条微观结构的影响

5．4麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理

5．4．1面团糊化特性

5．4．2面团流变学特性

5．4．3面团热学特性

5．5麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响

5．5．1对马铃薯淀粉面条质构特性的影响

5．5．2对马铃薯淀粉面条蒸煮特性的影响

5．5．3对马铃薯淀粉面条感官评价的影响

5．5．4对马铃薯淀粉面条微观结构的影响

5．6小结

第六章高膳食纤维马铃薯面条机械化加工研究

6．1引言

6．2手自一体和面机的设计及试验验证

6．2．1和面机的设计

6．2．2和面试验验证

6．3挤出机的改进设计及仿真

6．3．2挤出机改进设计

6．3．3挤出机磨盘流道仿真

6．4挤压法制作马铃薯全粉面条

6．4．1材料与设备

6．4．2试验方法

6．4．3试验结果与分析

6．5小结

第七章结论

7．1主要结论

7．2主要创新

7．3展望

参考文献

致谢

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