酶解法制备海鲜菇调味料的研究

摘要

海鲜菇中含有丰富的黄酮、皂甙、总酚、胆碱、超氧化物歧化酶、过氧化物酶等天然抗氧化活性物质，粗脂肪的含量比常见的食用菌如香菇、姬松茸菇等低，其不仅具有较高的营养价值，而且还有重要的食疗和保健功能。虽然海鲜菇有良好的营养和药效价值，但对其深度开发还很少。本文以产自浙江省杭州市西湖区的海鲜菇为原料，对其常量营养成分和微量功能成分进行了分析，研究了不同酶对海鲜菇的酶解特性，采用响应面的方法优化了酶解工艺，研究了美拉德反应特性及最优参数，在此基础上采用模糊数学法建立海鲜菇调味料感官评定体系。试验结果如下：
　　 1、分析表明，新鲜海鲜菇中含水分90.21％，干海鲜菇中含蛋白质21.85%、粗脂肪3.64%、粗纤维2.74%、灰分7.64%、多糖4.8%。海鲜菇中氨基酸种类齐全，含有18种氨基酸，氨基酸总质量分数为11.9%，其中谷氨酸质量分数最高为2.04%，必需氨基酸占总氨基酸的比例为35.05%；天冬氨酸和谷氨酸是食物重要的鲜味氨基酸，这两种氨基酸占总氨基酸的比例为24.16%。海鲜菇子实体中含有丰富的K、Ca、Na、Mg等常量元素和Se、Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素，其中K含量突出，达3645.61mg/100g。
　　 2、采用单因素结合响应面分析，以水解度为指标，探索不同蛋白酶酶解海鲜菇的工艺条件。结果表明，选用风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解海鲜菇的最优条件为时间5.47h，pH值7.08，温度43.28℃。利用风味蛋白酶和中性蛋白酶水解海鲜菇得到具有较高氨基酸含量的风味基料，是一种制备海鲜菇调味料的有效方法。
　　 3、以酶解液为基料，添加氨基酸、还原糖等制备调味品，以420nm处所呈现的褐变程度及280nm处呈现的低分子量中间体的含量为指标，通过单因素实验研究了还原糖、精氨酸、食盐、呈味核苷酸二钠的添加量及反应pH值、温度及反应时间对酶解物的美拉德反应的影响，最后采用正交实验确定了各因素的最佳条件为：1.5%葡萄糖，6%木糖，0.75%精氨酸，3.75%呈味核苷酸二钠，4.75%食盐，pH值5.5、反应时间0.5h、反应温度110℃，最优方案下测得280nm处吸光值为1.016，420nm处吸光值为0.106。
　　 4、采用模糊数学法建立海鲜菇调味料进行感官评定体系，挑选本试验室经过感官评定培训的食品专业学生10人(4男6女)组成感官评定小组，对所得样品的色泽、气味、滋味、体态打分，以优秀、良好、一般、较差为评语集。得到最佳感官评定工艺为：4%木糖、1%葡萄糖，0.5%精氨酸，2.5%呈味核苷酸二钠，3.5%食盐，pH=6，T=115℃，时间为1h。