含醇溶蛋白玉米回生淀粉的制备

摘要

随着生活水平的提高，人们对食品的保健功能需求越来越多。回生抗性淀粉具有预防、缓解、治疗便秘、控制糖尿病、促进脂类、胆固醇代谢、促进矿物质吸收、增强疾病抵抗力等功能，是一种具有优良生理功能和独特加工性能的膳食纤维。在日益强调强化膳食纤维的今天，抗性淀粉以口感细腻、持水力低、色白、口感清淡、价格低等优点成为膳食纤维首选。回生抗性淀粉作为淀粉糊化、老化后的产物，无毒无害，天然纯净，安全性高，来源广泛。
　　淀粉回生是淀粉中直链和支链淀粉从淀粉球中析出，进而在水的作用下相互以氢键连接形成的具有一定晶体结构的抗淀粉酶水解的淀粉。淀粉球糊化过程很多淀粉球溶胀但不破裂，其中的直链和支链淀粉不能析出，使淀粉的回生率降低。某些微生物发酵液具有破坏这些淀粉球以及促进醇溶蛋白和淀粉结合的作用，本文从大量微生物中筛选具有此功能的微生物，并对其发酵条件和作用淀粉条件进行了初步研究。结果表明，福海02、J:11、酒曲1、纤-1、J:15和曲1-3.5等6种菌种发酵液促进玉米淀粉回生最多，使玉米淀粉回生率由9％提高到20%以上，福海02达到26%。福海02发酵最佳碳源和氮源分别是葡萄糖和醇溶蛋白酶解液，在葡萄糖添加量为2.5%、醇溶蛋白酶解液添加量为50ml时发酵所得发酵液处理玉米淀粉，玉米淀粉的回生率最高可达到29.1%。福海02发酵液处理玉米淀粉最佳条件为温度48℃、pH8.0、处理时间8h，此条件下玉米淀粉的回生率提高到了38.4%。微生物Zbx（2）11.7发酵液促进醇溶蛋白与玉米淀粉结合回生率提高最多，使玉米淀粉与醇溶蛋白混合回生率从14.3%提高到28.5%。添加量为25ml淀粉酶解液加50ml大豆蛋白酶解液组合促进玉米淀粉回生最多，使玉米淀粉的回生率提高到了31.6%。微生物Zbx（2）11.7发酵液作用玉米淀粉最佳条件为20℃、pH4、作用时间1h，此时玉米淀粉的回生率可以高到43.9%。通过醇溶蛋白与淀粉结合前后紫外可见光谱、红外光谱、核磁碳谱、X射线和差热图谱，分析了醇溶蛋白促进淀粉回生的机理。

目录

封面

声明

中文摘要

英文摘要

目录

第一章 前 言

1.1 研究背景

1.2 抗性淀粉的应用

1.3 抗性淀粉的研究现状

1.4 课题的研究意义与主要内容

第二章 促进玉米淀粉回生菌筛选及其发酵条件优化

2.1 实验材料

2.2 仪器设备

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5 结论

第三章 促进醇溶蛋白与玉米淀粉结合回生微生物筛选

3.1 实验材料

3.2仪器设备

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 Zbx(2)11.7最佳培养基的确定

3.6 Zbx(2)11.7发酵液最佳作用条件的确定

3.7结论

第四章 醇溶蛋白促进玉米淀粉回生机理分析

4.1 紫外可见吸收光谱分析醇溶蛋白促进玉米淀粉回生机理

4.2 红外吸收分析醇溶蛋白促进玉米淀粉回生机理

4.3 核磁碳谱分析醇溶蛋白促进玉米淀粉回生机理

4.4 X-射线衍射分析醇溶蛋白促进玉米淀粉回生机理

4.5 差热分析醇溶蛋白促进玉米淀粉回生机理

第五章 展望

参考文献

论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明

致谢