荞面碗托贮藏和解冻工艺的研究

摘要

随着人们生活水平和健康意识的不断提高，现在消费者更偏向于选购杂粮食品。荞面碗托（山西风味小吃）是用荞面为主要原料加工而成的杂粮食品，具有非常广的市场前景。
　　本文采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行了优化，在此基础上研究了冷却方式、贮藏条件和解冻方式对荞面碗托品质的影响，并采用多元回归方法建立了预测不同贮藏条件下荞面碗托品质的模型。
　　主要研究内容与结果如下:
　　1.以感官评分为指标，分析了荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例和食盐添加量对荞面碗托品质的影响。根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4(g∶g)、水与面粉添加比例2.3∶1(g∶g)、食盐添加量1.5％。
　　2.在优化后的工艺条件下制作荞面碗托，采用混合冷却、真空冷却处理荞面碗托，对照自然冷却的荞面碗托，探讨了冷却方式对荞面碗托品质的影响。结果显示，真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大，存在显著性差异(P＜0.05);与自然冷却相比，混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间，但是真空冷却影响产品的品质;质构方面，混合冷却可以改善真空冷却硬度变大，咀嚼性变差的缺点;色泽方面，混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却;菌落总数方面，混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。
　　3.采用不同贮藏条件(自然(22℃～25℃)贮藏、4℃贮藏、-3℃贮藏、速冻后-18℃贮藏）贮藏荞面碗托，以感官评分、质构、色泽、加压失水率和挥发性气味为指标，探讨了不同贮藏条件对荞面碗托品质的影响。结果显示，自然贮藏的荞面碗托品质下降最快;4℃贮藏的荞面碗托随着贮藏时间的延长，其硬度、咀嚼性显著性变大，口感较差;-3℃贮藏的荞面碗托随着贮藏时间的延长，其黏着性、加压失水率显著性变差;速冻后-18℃贮藏的荞面碗托随着贮藏时间的延长，硬度、咀嚼性、加压失水率与对照最为接近。
　　4.将荞面碗托放入-18℃的冰箱内冷冻，然后以感官评分、解冻时间、质构、色泽和菌落总数为指标，研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对冷冻荞面碗托品质的影响。结果显示，冷冻荞面碗托采用自然空气解冻的解冻时间最长，菌落总数最大，与对照相比，采用自然空气解冻的荞面碗托感官评分低，硬度和咀嚼性大，粘性小，颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法，解冻时间缩短，菌落总数变小，但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题;采用超高压解冻法的菌落总数最小，但与对照相比，超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低，硬度、咀嚼性变大，粘性显著变小，品质变差;微波解冻耗时最短，解冻后的样品感官评分最高，硬度、咀嚼性、粘性最接近对照，颜色和光泽度与对照基本没有差别。
　　5.将荞面碗托放入-86℃的超低温冰箱内进行速冻处理，然后放入-18℃的冰箱内保存，采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理，对照没有进行速冻处理的荞面碗托，对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示，四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短;感官评分方面，微波解冻与对照的感官评分基本没有差别;质构方面，微波解冻的硬度、咀嚼性都最接近于对照，自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大，咀嚼性偏差;色泽方面，微波解冻和常压蒸煮解冻的△E*＜2，对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面，微波解冻的加压失水率最接近于对照;菌落总数方面，在四种解冻方法中，微波解冻的菌落总数最小;在挥发性气味方面，与对照相比，不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。
　　6.以感官评分作为衡量荞面碗托品质好坏的标准，在相关性分析的基础上，利用多元回归方法建立了质构、色泽预测感官评分的模型。结果显示，预测模型的决定系数R2达到0.918，预测效果较好，总相对偏差为4.78％。
　　本试验通过响应面法得到了荞面碗托的最佳工艺配方;混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大，以及品质下降的问题，与自然冷却相比，其冷却速率较快，货架期较长;速冻后-18℃贮藏能够改善自然贮藏品质下降快，而且可以改善4℃贮藏与-3℃贮藏硬度、咀嚼性变差的缺点;微波解冻能很好的维持荞面碗托的品质，为冷冻与速冻荞面碗托的最佳解冻方式;质构、色泽可以预测不同贮藏条件下荞面碗托的品质。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1．1 荞麦的营养价值

1．1．2 荞麦的药用价值

1．1．3 荞麦在食品中的应用

1．2 荞面碗托

1．3．1 面制品冷却方式概述

1．3．2 混合冷却研究现状

1．4．1 低温贮藏概述

1．4．2 低温贮藏分类

1．4．3 低温贮藏研究现状

1．5．1 解冻概述

1．5．2 解冻方法

1．5．3 解冻研究现状

1．6 课题研究的依据和意义

1．7 主要研究内容

第二章 响应面法优化荞面碗托生产工艺的研究

2．1．1 试验材料

2．1．2 主要仪器设备

2．2 试验方法

2．2．1 荞面碗托的制作

2．2．2 单因素试验

2．2．3 响应面法优化荞面碗托生产工艺

2．2．4 荞面碗托的感官评价方法

2．3 结果与分析

2．3．1 单因素试验结果

2．3．2 响应面结果与分析

2．4 本章小结

第三章 冷却方式对荞面碗托品质的影响

3．1 材料与设备

3．1．1 试验材料

3．1．2 主要仪器设备

3．2 试验方法

3．2．1 荞面碗托的制作

3．2．2 荞面碗托的冷却处理

3．2．3 失水率的测定

3．2．4 感官评价

3．2．5 冷却速率的测定

3．2．6 质构的测定

3．2．7 色泽的测定

3．2．8 菌落总数的测定

3．2．9 数据统计方法

3．3 结果与分析

3．3．1 冷却方式对荞面碗托失水率的影响

3．3．2 冷却方式对荞面碗托感官评定的影响

3．3．3 冷却方式对荞面碗托冷却速率的影响

3．3．4 冷却方式对荞面碗托质构的影响

3．3．5 冷却方式对荞面碗托色泽的影响

3．3．6 冷却方式对荞面碗托微生物的影响

3．4 本章小结

第四章 不同贮藏条件对荞面碗托品质的影响

4．1．1 试验材料

4．1．2 主要仪器设备

4．2 试验方法

4．2．1 荞面碗托的制作

4．2．2 荞面碗托的贮藏处理

4．2．3 感官评价

4．2．4 质构的测定

4．2．5 色泽的测定

4．2．6 加压失水率的测定

4．2．7 挥发性气味的测定

4．2．8 数据处理与分析

4．3 结果与分析

4．3．1 不同贮藏条件对荞面碗托感官评定的影响

4．3．2 不同贮藏条件对荞面碗托质构的影响

4．3．3 不同贮藏条件对荞面碗托色泽的影响

4．3．4 不同贮藏条件对荞面碗托加压失水率的影响

4．3．5 不同贮藏条件对荞面碗托挥发性气味的影响

4．4 本章小结

第五章 不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响

5．1．1 试验材料

5．1．2 主要仪器设备

5．2 试验方法

5．2．1 荞面碗托的制作

5．2．2 荞面碗托的冷冻处理

5．2．3 冷冻荞面碗托的解冻处理

5．2．4 感官评价

5．2．5 解冻时间的测定

5．2．6 质构的测定

5．2．7 色泽的测定

5．2．8 菌落总数的测定

5．2．9 数据统计方法

5．3 结果与分析

5．3．1 不同解冻方式对冷冻荞面碗托感官评定的影响

5．3．2 不同解冻方式的解冻时间

5．3．3 不同解冻方式对冷冻荞面碗托质构的影响

5．3．4 不同解冻方式对冷冻荞面碗托色泽的影响

5．3．5 不同解冻方式对冷冻荞面碗托菌落总数的影响

5．4 本章小结

第六章 不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

6．1．1 试验材料

6．1．2 主要仪器设备

6．2 试验方法

6．2．1 荞面碗托的制作

6．2．2 荞面碗托的速冻处理

6．2．3 速冻荞面碗托的解冻处理

6．2．4 感官评价

6．2．5 解冻时间的测定

6．2．6 质构的测定

6．2．7 色泽的测定

6．2．8 菌落总数的测定

6．2．9 加压失水率的测定

6．2．10 挥发性气味的测定

6．2．11 数据处理与分析

6．3 结果与分析

6．3．1 不同解冻方式对速冻荞面碗托感官评定的影响

6．3．2 不同解冻方式的解冻时间

6．3．3 不同解冻方式对速冻荞面碗托质构的影响

6．3．4 不同解冻方式对速冻荞面碗托色泽的影响

6．3．5 不同解冻方式对速冻荞面碗托菌落总数的影响

6．3．6 不同解冻方式对速冻荞面碗托加压失水率的影响

6．3．7 不同解冻方式对速冻荞面碗托挥发性气味的影响

6．4 本章小结

第七章 质构、色泽预测荞面碗托品质模型的研究

7．1．1 试验材料

7．1．2 主要仪器设备

7．2 试验方法

7．2．1 荞面碗托的制作

7．2．2 荞面碗托品质评价指标的测定

7．2．3 荞面碗托品质预测的实验方案

7．3 结果与分析

7．3．1 不同贮藏条件下的荞面碗托的品质与质构、色泽的相关性分析

7．3．2 质构、色泽预测荞面碗托品质模型的建立

7．3．3 质构、色泽预测荞面碗托品质模型的验证

7．4 本章小结

第八章 结论与展望

8．1 结论

参考文献

发表论文、参加科研情况说明

致谢