蜂蜜品种的气味、质构、色差检测技术研究

摘要

随着社会的快速发展，生活水平的不断提高，人们开始注重养生，对健康食品的需求也越来越高。蜂蜜是人们熟知的一种农产品，在食用和药用方面都有很高的价值，深受人们重视。
　　蜂蜜品种繁多导致蜂蜜市场经常出现蜂蜜品种混杂的现象，这使得消费者购买到的蜂蜜品质无法得到保证，因此，如何快速、准确地辨别蜂蜜的品种，对于稳定蜂蜜市场具有重要的意义。
　　本研究基于蜂蜜的气味、颜色特征和流变性质，利用电子鼻检测技术、色差检测技术和流变检测技术辨别蜂蜜的品种，旨在获得快速辨别蜂蜜品种的快速检测技术，并尝试将几种技术结合，提高辨别的准确率。
　　具体研究内容及结果如下：
　　1.测定了常见的、有代表性的蜂蜜（洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、紫云英蜜、荆条蜜）的主要成分，主要是水分含量和糖的类型和含量。结果表明，所选蜂蜜的水分含量均在16.5％~18.3%之间，水分含量差值低于2%；所测蜂蜜糖的主要成分是葡萄糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖，这四种糖的含量占了蜂蜜总糖量的99%以上，其他糖分所占比例很小。
　　2.用PEN3电子鼻系统研究不同品种蜂蜜气味的变化规律。以采集时间80s时电子鼻各传感器的输出信号为特征值，筛选出电子鼻系统的2号、4号、6号、9号传感器作为蜂蜜气味信号的特征传感器；以特征传感器的输出信号为自变量，蜂蜜品种为因变量，建立了用电子鼻检测技术辨别蜂蜜品种的气味模型，该模型的准确率为80.35%。
　　3.用流变特性考察不同蜂蜜品种流变特征的变化规律。研究了不同品种蜂蜜的流变类型，其静态及动态流变特性的变化规律。结果表明，蜂蜜属于宾汉姆流体，其粘度随着温度的升高而降低；在相同角频率下，不同品种蜂蜜的动态流变指标G’和G”均有所差别，但变化规律不一致，无法用G’或G”辨别蜂蜜品种，不同品种的tanδ（G”/G’）也有交叉重叠，不易区分。用动态流变指标辨别蜂蜜品种的方法还需再作研究。
　　4.用色差检测技术研究蜂蜜品种色泽变化规律。以蜂蜜品种的颜色指标a值为自变量，以蜂蜜品种为因变量，建立用色差技术判别蜂蜜品种的颜色模型，该模型的准确率为88.00%。
　　5.将气味和颜色两个指标结合起来，建立了蜂蜜品种辨别的双指标综合模型，该模型判别蜂蜜品种的准确率为90.00%。
　　综合以上结果，电子鼻检测技术和色差检测技术可以用于蜂蜜品种的辨别，而流变技术仍有待进一步考察。用电子鼻检测技术和色差检测技术检测不同品种蜂蜜的气味和颜色，将表征不同品种蜂蜜的气味和颜色两个指标结合起来，建立辨别蜂蜜品种的模型，判别准确率高。