宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究

摘要

宣威火腿是中国的一个地方名特优产品,文论文分析了传统宣威火腿的品质形成原因,进行了标准化生产试验,初步建立了宣威火腿标准化生产体系,为宣威火腿规模化周年生产奠定了基础.研究结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30﹪~75.66﹪;成品火退肌肉和皮下脂肪中的水分含量、盐含量和水分活度分别为:44.22﹪~53.04﹪和2.47﹪~2.76﹪;8.70﹪~13.10﹪和0.73﹪~0.85﹪;0.785~0.845和0.755~0.805.半膜肌和股二头肌干物质中的游离基酸含量分别为5922.18mg·100g<'-1>和10475.83mg·100g<'-1>.用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱和质谱联用仪(GC-MS)在传统宣威火腿中鉴定出84种挥发性化合物.传统宣威火腿是特定的地域性产品,其生产工艺条件与当地自然气候及生产原料品质密切相关.根据传统宣威火腿生产阶段的气候特征及干腌火腿的生产原理,确立了宣威火腿的标准化生产工艺条件:鲜腿预冷却(0~4℃,48h);腌制(0~4℃,RH75﹪~90﹪,28天);平衡(0~4℃,RH60﹪~75﹪,30~60天);干燥(10~15℃,RH50﹪~65﹪,60天)成熟(15~20℃,RH60﹪~75﹪,120~150天).试验结果表明宣威火腿标准化生产工艺条件可行,能够进行标准化周年生产.用标准化工艺生产的宣威火腿,其半膜肌和股二头肌的水分含量、盐含量、水分活度、游离氨基酸含量分别为40.32﹪和51.26﹪、7.77﹪和10.15﹪、0.839和0.839、5425.02mg·100g<'-1>和9040.45mg·100g<'-1>.火腿成品率76.26﹪.感官分析表明,标准化产品的咸味明显降低、卫生质量提高,保持了传统宣威火腿的风味特征.在宣威火腿干燥成熟过程中,火腿肌肉中形成的挥发性化合物的种类逐渐增多,12个月终产品的半膜肌和股二头肌中的挥发性化合物分别为98种和67种.而挥发性化合物的含量在6个月达到最高值(半膜肌和股二头股干物质中分别为9240.16μg壬烷·100g<'-1>和13227.85μg壬烷·100g<'-1>,然后含量下降.醛类是每个加工阶段种类最多、含量最丰富的挥发性化合物,在6个月时的总含量达到最高值(半膜肌和股二头肌干物质中的含量分别为6744.60μg壬烷·100g<'-1>和11326.18μg壬烷·100g<'-1>),随后含量下降.由于它们具有较低的风味阈值,对火腿的风味有重要贡献.与国内外同类研究报道比较,在宣威火腿肌肉中鉴定出一些特有的挥发性化合物,主要是不饱和烃、长碳链不饱和醛、呋喃酮和长碳链不孢和脂肪酸形成的甲酯、乙酯类化合物.此外,也鉴定出了对干腌火腿风味贡献较大的杂环化合物和含硫化合物,它们是2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫化物、二乙基三硫化物、3,5-二甲基-1,2,4-三噻烷、3-苯基噻吩等.根据宣威火腿标准化生产实验结果,初步建立了宣威火腿标准化生产体系,对生产工艺条件进行了规范要求.同时,对产品的感官、理化和微生物指标,重金属及有害物质、农药残留限量和产品的标志、包装、运输和贮存均做出了具体的规定.此外,对火腿生产原料的生产和质量要求也做出了相应的建议.

目录

文摘

英文文摘

独创性声明和关于论文使用授权的说明

第一章引言

1.1立题意义及研究目的

1.2宣威火腿的传统加工工艺

1.3国外干腌火腿的加工工艺特点

1.3.1国外干腌火腿的一般加工工艺

1.3.2国外不同种类干腌火腿的加工工艺特点

1.4国内外干腌火腿的研究现状及进展

1.4.1干腌火腿加工过程中脂肪的变化

1.4.2干腌火腿加工过程中蛋白质的变化

1.4.3干腌火腿中挥发性风味化合物的形成

1.4.4干腌火腿的微生物安全性与品质控制

1.4.5我国干腌火腿的研究现状

1.5肉类风味知识基础

1.5.1肉类风味概述

1.5.2肉的基础风味

1.5.3肉的风味成分

1.5.4风味萃取稀释因子分析

第二章传统宣威火腿品质及成因分析

2.1材料与方法

2.1.1传统宣威火腿的制作

2.1.2传统宣威火腿的理化分析

2.1.3资料的分析与统计

2.2结果与讨论

2.2.1传统宣威火腿的理化分析

2.2.2传统宣威火腿挥发性化合物的分离鉴定

2.2.3宣威的气候特征与传统宣威火腿生产的关系

2.2.4传统宣威火腿生产原料的品质

2.3结论

第三章宣威火腿的标准化生产工艺研究

3.1材料与方法

3.1.1材料

3.1.2宣威火腿的标准化生产工艺流程

3.1.3检测指标

3.1.4资料的分析与统计

3.2结果与讨论

3.2.1宣威火腿标准化生产的理论据

3.2.2猪后腿鲜肉的腌制试验

3.2.3猪后肢骨骼和肌肉的解剖学名称与鲜猪腿的重量分布

3.2.4宣威火腿标准化腌制过程中的理化变化

3.2.5宣威火腿在干燥成熟过程中的主要理化变化

3.2.6宣威火腿在干燥成熟过程中的生物化学变化

3.2.7宣威火腿成品的感官检验

3.3结论

第四章宣威火腿的挥发性风味化合物及形成机理

4.1材料与方法

4.1.1样品

4.1.2挥发性化合物分析

4.2结果与讨论

4.2.1宣威火腿挥发性风味化合物的分离鉴定

4.2.2宣威火腿加工过程中形成的挥发性化合物的种类和数量分析

4.2.3宣威火腿加工过程中挥发性化合物的形成机理及对火腿风味的贡献

4.3结论

第五章 宣威火腿标准化生产体系

5.1有关宣威火腿的一些定义

5.2宣威火腿产品的分级分类

5.3生产宣威火腿的原料要求

5.3.1猪种的要求

5.3.2猪的饲养管理要求

5.3.3猪的屠宰与检疫

5.3.4鲜猪腿与食盐的质量要求

5.4宣威火腿的标准生物工艺及要求

5.5宣威火腿产品技术要求

5.5.1宣威火腿的感官指标

5.5.2宣威火腿的理化指标

5.5.3宣威火腿的重金属及有害物质限量

5.5.4宣威火腿的微生物指标

5.5.5宣威火腿的农药和兽药最高残留限量

5.5.6产品的净含量负偏差和样本平均偏差

5.6试验方法

5.6.1感官指标检验

5.6.2鲜腿理化指标检验

5.6.3火腿理化指标检验

5.6.4卫生指标检验

5.6.5重金属及有害物质检验

5.6.6检验规则

5.7标志、包装、运输、贮存

附录

第六章全文总结与展望

6.1结论

6.2讨论

6.3本研究未解决的问题及展望

参考文献

致谢

作者简历