霉菌干酪均匀成熟的研究

摘要

卡门培尔干酪是原产法国的霉菌成熟软质干酪，由于其有成熟期短、口味清淡等特点，易于接受。但是以卡门培尔干酪为代表的表面霉菌成熟软质干酪在成熟后期，往往出现成熟度不均一的问题。本课题对影响卡门培尔干酪均匀成熟的因素进行了研究，以解决干酪成熟后期成熟度不均一的问题。
　　 试验选取了影响干酪成熟均一性的工艺参数-凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件进行研究，通过单因素实验和正交试验确定了工艺流程，试验结果表明最佳工艺参数应为凝块热缩时间为45 min，盐渍时间30 min、成熟温度为13℃，成熟相对湿度为95％等，在此条件下可以得到质地与风味俱佳的卡门培尔干酪。
　　 应用新工艺做成的成品与市售干酪进行了质构对比分析，发现样品干酪与市售干酪在影响质构最重要的硬度、黏着性等方面无显著性差异，而凝聚性、弹性、胶性、咀嚼性等方面有显著性差异。实验选用不同的乳酸菌发酵剂验证了新工艺的可行性，并对干酪在成熟期间的理化特性、微观结构及挥发性风味物质进行研究。.应用两种不同乳酸菌发酵剂制作的卡门培尔干酪在成熟过程中的理化指标跟踪监测表明，随着干酪成熟时间的延长，pH、4.6可溶性氮、12％TCA可溶性氮、氨基肽总量等指标都有显著上升的趋势。
　　 通过电镜分析，微观结构表明样品干酪与市售干酪差别较小，应用R-704和Penicillium candidum在该工艺条件下，成熟30 d左右，为成熟最佧状态。应用气质联用仪(GC-MS)对干酪中的游离脂肪酸跟踪监测表明，随着成熟时间的增加，干酪中的挥发性风物物质与游离脂肪酸都显著增加，电泳图像显示小肽片段增加。应用顶空固相微萃取气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析表明，酮类和酸类化合物是霉菌干酪中最重要的风味物质，醛类在干酪开始时存在，但是在成熟后期几乎消失。应用高效液相色谱跟踪监测干酪中疏水性肽与亲水性肽总量表明，干酪在成熟过程中，疏水性肽总量逐渐减少，而亲水性肽总量不断增加。