超高压处理对肌肉品质的影响

摘要

超高压技术又称为超高压杀菌技术，是一种纯物理低温加工方法，其最大的优越性在于不仅不破坏食物中的热敏性营养成分，还能很好地保持食品原有的色、香、味、形。
　　本课题以猪肉的肌肉为材料，研究了不同超高压处理条件对猪肉品质的影响，探索了肌肉质地客观评价的方法;并对超高压处理后的肌肉进行腌制处理，研究超高压对腌肉的理化特性的影响;探讨了超高压处理条件在肌肉贮藏过程中的变化。
　　以菌落总数、大肠杆菌为指标，研究超高压处理条件对肌肉微生物的影响，结果显示:超高压处理对肌肉微生物有显著地杀灭效果，100-400MPa超高压处理压力下，肌肉菌落总数显著下降，压力超过400MPa，菌落总数变化不明显;压力保持不变，保压时间低于15min，菌落总数显著下降，再延长保压时间，菌落总数变化不显著。肌肉经300MPa，10min处理后无大肠杆菌检出。
　　以弹性、嫩度、TBA、TVB-N、pH等为品质指标，研究超高压处理条件对肌肉质地的影响，得出超高压处理可以改善肌肉弹性、嫩度，使肌肉TBA值和pH值上升;超高压对肌肉TVB-N无显著影响;并以菌落总数为安全性指标、以弹性、嫩度为肌肉食用品质主要指标，确定超高压处理压力和时间为400MPa，15min。
　　以NaCl含量、持水性、弹性、嫩度、TBA值、发色率等为指标研究超高压处理条件对肌肉加工特性的影响，结果显示超高压处理可以加快肌肉的腌制速度，提高腌制肌肉的持水性、弹性、嫩度和TBA值，降低腌制肌肉发色率，但是对腌制肌肉中挥发性盐基氮、pH作用不明显。
　　以菌落总数、弹性、嫩度、TBA值等为指标研究超高压处理条件对肌肉贮藏期品质的影响，结果显示，在贮藏期间菌落总数、TVB-N值明显少于对照组，但TBA值增加速度高于对照组;贮藏期间肌肉弹性。嫩度、pH、色值变化不明显;超高压处理条件可以延长肌肉贮藏时间。
　　以主客观评价的相关性、质地测定值的稳定性为考察指标，对肌肉质地的客观评价方法进行研究，结果表明:肌肉的弹性、硬度测定采用P/100，其测定值与弹性的感官评分、国标检测的硬度相关系数分别为R2弹性=0.967、R2硬度=0.963，其测定值的变异系数分别为4.975％、7.924％。

目录

封面

声明

摘要

1 前言

1．1 超高压概述

1．1．1 超高压技术简介

1．1．2 超高压技术原理

1．1．3 超高压技术的发展

1．2 超高压的应用

1．2．1 超高压技术在肉制品加工中的应用

1．2．2 超高压技术在果蔬加工中的应用

1．2．3 超高压技术在水产品加工中的应用

1．3 肉的腌制

1．3．1 腌制技术研究现状

1．3．2 传统干腌肉制品存在的问题

1．4 肉类质地

1．4．1 Warner-Braztler剪切力测试的广泛应用

1．4．2 质地剖面分析(TPA)测试的引入

1．4．3 感官评定

1．4．4 感官评定与仪器测试结果的相关性研究

1．5 本课题研究的目的意义和主要内容

1．5．1 本论文研究目的与意义

1．5．2 本论文研究的主要内容

2 材料与方法

2．1 材料与仪器

2．1．1 主要实验材料

2．1．2 主要试剂与药品

2．1．3 主要仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 肌肉嫩度的检测方法

2．2．2 肌肉微生物的检测方法

2．2．3 肌肉挥发性盐基氮的检测方法

2．2．4 肌肉pH的检测方法

2．2．5 肌肉TBA的检测方法

2．2．6 肌肉发色率的检测方法

2．2．7 肌肉持水性的检测方法

2．2．8 腌制肌肉的方法

2．2．9 色差分析

2．2．10 显微结构观察

2．3 研究内容

2．3．1 肌肉弹性客观评价方法研究

2．3．2 超高压处理对肌肉微生物的影响

2．3．3 超高压处理对肌肉物化特性的影响

2．3．4 超高压处理条件的确定

2．3．5 超高压处理对肌肉加工特性的影响

2．3．6 超高压处理对肌肉在贮藏过程中理化性质的影响

3 结果与讨论

3．1 肌肉弹性客观评价方法研究

3．1．1 感官评价与弹性的测定结果

3．1．2 感官评价与P／0．25s探头检测弹性的关系

3．1．3 感官评价与P／100探头检测弹性的关系

3．1．4 国标嫩度与硬度的关系

3．1．5 肌肉弹性及硬度质地测定结果的稳定性

3．1．6 验证

3．2 超高压处理对肌肉微生物的影响

3．2．1 超高压处理对肌肉菌落总数的影响

3．2．2 超高压处理对肌肉大肠杆菌总数变化的影响

3．2．3 超高压处理对肌肉杀菌动力学分析

3．3 超高压处理后对肌肉物理特性的影响

3．3．1 超高压处理后对肌肉弹性的影响

3．3．2 超高压处理对肌肉嫩度的影响

3．4 超高压处理对肌肉其他理化特性的影响

3．4．1 超高压处理对肌肉挥发性盐基氮的影响

3．4．2 超高压处理对肌肉pH的影响

3．4．3 超高压处理对肌肉TBA的影响

3．5 超高压处理条件的确定

3．6 超高压处理对肌肉显微结构的影响

3．7 超高压处理对猪肉其他部位质地的影响

3．8 超高压处理对肌肉的加工特性的影响

3．8．1 超高压处理对腌肌肉腌制速度影响

3．8．2 超高压处理对腌肌肉弹性的影晌

3．8．3 超高压处理对腌肌肉嫩度的影响

3．8．4 超高压处理对腌肌肉发色率的影响

3．8．5 超高压处理对腌肌肉pH的影响

3．8．6 超高压处理对腌肌肉挥发性盐基氮的影响

3．8．7 超高压处理对腌肌肉TBA的影响

3．9 超高压处理对肌肉在贮藏过成中理化性质的影响

3．9．1 超高压处理的肌肉在贮藏过成中菌落总数的变化

3．9．2 超高压处理的肌肉在贮藏过成中弹性的变化

3．9．3 超高压处理的肌肉在贮藏过成中嫩度的变化

3．9．4 超高压处理的肌肉在贮藏过成中挥发性盐基氮的变化

3．9．5 超高压处理的肌肉在贮藏过成中TBA的变化

3．9．6 超高压处理的肌肉在贮藏过成中pH的变化

3．9．7 超高压处理的肌肉在贮藏过成中色值的变化

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间论文发表情况

致谢